Establecimiento y validación del proceso tecnológico de elaboración de queso tipo manchego en el taller de lácteos de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Abstract

It is necessary to emphasize the relationship between the small artisanal cheese industry and the large artisanal industry. In Mexico, due to the traditional economic and cultural contrasts among its inhabitants, it can be explained that there are differences in the productive activity of cheese in particular. Due to the orientation of the economic policy that the Mexican state is printing to the national productive activity and to the commercial opening to imported dairy products that is felt, the Mexican agro-industrial industry faces problems to stay active. But undoubtedly, the biggest problem facing agribusiness cheese in Mexico is the domestic market because it needs to be very competitive in terms of price and penetration power to place on the market the products that are increasingly expensive and inaccessible for the Majority of the population. For this reason; it is proposed to carry out a work on the elaboration of Manchego type cheese as a product to be obtained in the dairy workshop of the Faculty of Veterinary Medicine and Zootechnics. The work consisted in establishing a technological process for the elaboration of Manchego type cheese with pasteurized milk. The most important physical-chemical tests in milk were determined: Acidity, density and fat; These tests were carried out in a certain period so that later on they could carry out the process tests in the elaboration of Manchego type cheese. The tests to make the cheese were made weekly using 50 (fifty) liters of milk determining the acidity, density, fat and dry extract tests; and the cheese following the technology proposed by Silva (1996), and the use of crops and reagents that outrage the manufacturers. Finally, six tests (6 cheeses) were carried out.

Es necesario enfatizar la relación entre la industria quesera pequeña artesanal y la gran industria artesanal. En México, debido a los tradicionales contrastes económicos y culturales entre sus habitantes, se puede explicar que existen diferencias en la actividad productiva quesera en particular. Debido a la orientación de la política económica que el estado mexicano está imprimiendo a la actividad productiva nacional y a la apertura comercial a productos lácteos importados que se deja sentir, la agroindustria quesera mexicana enfrenta problemas para mantenerse en actividad. Pero sin duda, el mayor problema que enfrenta la agroindustria quesera en México es el mercado nacional ya que se necesita ser muy competitivo en cuanto a precio y poder de penetración para colocar en el mercado los productos que son cada día más caros e inaccesibles para la mayoría de la población. Por tal motivo; se plantea la realización de un trabajo sobre la elaboración de queso tipo Manchego como producto a obtener en el taller de lácteos de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. El trabajo consistió en establecer un proceso tecnológico para la elaboración de queso tipo Manchego con leche pasteurizada. Se determinaron las pruebas físico-químicas de mayor importancia en la leche como son: Acidez, densidad y grasa; dichas pruebas se hicieron en un determinado periodo para que posteriormente se procediera a realizar las pruebas de proceso en la elaboración de queso tipo Manchego. Las pruebas para elaborar el queso se hicieron semanalmente utilizando 50 (cincuenta) litros de leche determinando las pruebas de acidez, densidad, grasa y extracto seco; y al queso siguiendo la tecnología propuesta por Silva (1996), y en el uso de cultivos y reactivos los que indignan los fabricantes. Finalmente, se realizaron seis pruebas (6 quesos).