Análisis comparativo de los diferentes tipos de cuajo que se emplean en la elaboración de quesos

Abstract

Since the appearance of man on earth have occurred a series of events through history that have marked their way of life, the constant struggle to survive in an increasingly complex world has led him to design techniques that allow him to exploit the resources offered by nature, with the main objective of solving one of its major concerns such as food The birth of livestock has represented one of the great advances, because the exploitation of animals gave rise to new food sources including milk. It is not known exactly when milk began to be used as food, but it is believed that it was when the man began to be sedentary, since then he looked for ways to preserve the product by casually obtaining the cheese as the first dairy derivative, being until today one of the most important and which is obtained by the coagulation of milk, by acidic or enzymatic means. Man has used both coagulants of plant and animal origin, but in recent years the use of bacterial and fungal coagulants has spread. However, the first cheesemakers did not use more coagulant than the rennet extracted from mammals. The wide variety of cheeses and the improvement of processing techniques have given rise to a variety of industrial coagulants based on the enzymes extracted from the rennet of mammals and distributed on the market with different brands. The action of curds is determined by a number of factors, including the management thereof, as well as the quality and conservation of milk, which together influence the final product.

Desde la aparición del hombre en la tierra han ocurrido una serie de hechos a Través de historia que han marcado su forma de vida, la lucha constante por sobrevivir en un mundo cada vez más complejo lo ha llevado a diseñar técnicas que le permitan explotar los recursos que ofrece la naturaleza, con el objetivo principal de resolver una de sus grandes preocupaciones como es la alimentación El nacimiento de la ganadería ha representado uno de los grandes avances, pues la explotación de los animales dio origen a nuevas fuentes alimenticias entre ellas la leche. No se conoce exactamente cuándo comenzó a utilizarse la leche como alimento, pero se cree que fue cuando el hombre comenzó a ser sedentario, desde entonces buscó la forma de conservar el producto obteniéndose casualmente el queso como primer derivado lácteo, siendo hasta hoy uno de los más importantes y el cual se obtiene mediante la coagulación de la leche, por medios ácidos o enzimáticos. El hombre ha utilizado tanto coagulantes de origen vegetal como animal, pero en los últimos años se ha difundido el empleo de coagulantes bacterianos y fúngicos. Sin embargo, los primeros queseros no empleaban más coagulante que el cuajo extraído de los mamíferos. La gran variedad de quesos y el mejoramiento de las técnicas de elaboración, han dado origen a una diversidad de coagulantes industriales que tienen como base las enzimas extraídas del cuajo de los mamíferos y que se distribuyen en el mercado con diferentes marcas. La acción de los cuajos está determinada por una serie de factores, entre ellos el manejo del mismo, así como la calidad y conservación de la leche, que conjuntamente influyen en el producto final.