Elaboración de queso Cheddar en la planta industrializadora de productos lácteos de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UMSNH

Abstract

Milk is a white, opaque liquid, more viscous than water, with a slightly sweet taste and a faint smell. Milk, as well as its derivatives, have certain particular physical properties that are a reflection of the composition and the interactions of its constituents; color and viscosity are two factors that the consumer can immediately evaluate and based on this, reject or accept the product. (López Gómez, 2003). It is important to know other physical characteristics such as specific weight, freezing temperature, density, PH, acidity, which is measured in ° Dornic refractive index, especially when thermal processes (pasteurization, sterilization), or physical treatments ( homogenization, transport). The practice of cheese making did not begin to be studied scientifically until the end of the 18th century, in 1557 Tusse showed that he already knew a lot about the "art" of cheese making and even the causes of some of its defects. Milk is important as a raw material for cheese production since its chemical composition and microbial quality have a great influence on the performance and characteristics of the final product. Before proceeding with cheese making, the milk must undergo various treatments to ensure good quality. In order for the milk to have the same yields, it is advisable not to keep it refrigerated for long periods, as it alters the physicochemical properties and microbial load and modifies both the yield and the quality of the cheese. Cheddar is a hard cheese, weighing up to 70kg, but it is also produced in smaller units of 4 to 5kg. It has a closed texture, without eyes, with a marble-like appearance, soft to the cut, with a strong smell and flavor with a compact surface and without fungi.

La leche es un líquido blanco, opaco, más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. La leche al igual que sus derivados, presentan ciertas propiedades físicas particulares que son el reflejo de composición y de las interacciones de sus constituyentes; el color y la viscosidad son dos factores que el consumidor inmediatamente pueden evaluar y con base a esto, rechazar o aceptar el producto. (López Gómez, 2003). Es importante conocer otra característica física como el peso específico, la temperatura de congelamiento, la densidad, PH, acidez que es medida en ° Dornic índice de refracción, sobre todo cuando se conciben los procesos térmicos (pasteurización esterilización), o los tratamientos físicos (homogenización, transporte). La práctica de la elaboración del queso no comenzó a ser estudiada de manera científica hasta finales del siglo XVlll, en 1557 Tusse demostró que ya sabía mucho acerca de “arte” de la elaboración de quesos e incluso las causas que provocaban algunos de sus defectos. La leche es importante como materia prima para la elaboración de quesos ya que su composición química y la calidad microbiana, tiene gran influencia sobre el rendimiento y características del producto final. Antes de proceder a la elaboración del queso, la leche debe someterse a diversos tratamientos para garantizar una buena calidad. Para que la leche tenga los mismos rendimientos es recomendable no mantenerla en refrigeración durante largos periodos, altera las propiedades fisicoquímicas y carga microbiana y modifica tanto el rendimiento como la calidad del queso. El cheddar es un queso de pasta dura, de un peso que puede llegar a los 70kg, pero también se produce en unidades más pequeñas de 4 a 5 kg. Tiene una extura cerrada, sin ojos, de aspecto de mármol, suave al corte, de olor y sabor fuerte con una superficie compacta y sin hongos.