Métodos HACCP (sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control) en la obtención, transportación, transformación y almacenamiento de la leche

Abstract

The Analysis of Hazards and Critical Control Points (HACCP) system is a method aimed at the identification, evaluation, control and document production, manipulation and safe food preparation. The HACCP concept emerged in the mid 60's to produce safe food. How a FMEA (Failure Mode Effect Analysis an) engineering system or Failure Analysis, Cause and Effect to determine the likely origins of a failure or defect was adopted. HACCP becoming known in 1971 and 1974 regulations are promulgated to canned low-acid foods are introduced; this gives confidence to the validity and principles. In successive years is recommended this method to ensure food safety, demonstrating their utility not only in large industries, but in medium and small industries, local outlets, street vendors of food and even efficient stoves. In 1980 the HACCP methodology was adopted by major food companies in 1997 on the general principles of food hygiene is recommended the application of HACCP in all possible cases. The application of HACCP will identify and analyze hazards, taking into account the impact of raw materials and ingredients, manufacturing practices, the importance of control of hazards, vulnerable consumer groups. The poor quality of the milk can occur for many reasons: lack of pasteurization, deterioration during processing and lack of hygiene and health of animals or critical points of the primary production of milk. It is significant to ensure the safety of the milk and its derivatives in order to protect the health of consumers and facilitate trade.

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un método dirigido a la identificación, evaluación, control y documentar la producción, manipulación y preparación inocua de los alimentos. El concepto HACCP surge en la década de los 60´s para producir alimentos inocuos. Se adoptó un sistema ingenieril la FMEA (Failure Mode an Effect Analysis) o Análisis de Fallas, Causa y Efecto para determinar los probables orígenes de una falla o defecto. Se introdujo el sistema HACCP dándose a conocer en 1971 y en 1974 se promulgan las regulaciones a las conservas de alimentos de baja acidez; esto les da validez y confianza a los principios. En años sucesivos es recomendado este método para asegurar la inocuidad de alimentos, demostrando su utilidad no sólo en grandes industrias, sino en medianas y pequeñas industrias, locales de expendio, ventas callejeras de alimentos y aún en cocinas económicas. En 1980 la metodología HACCP fue adoptada por importantes compañías de alimentos, en 1997 en los principios generales de higiene de los alimentos es recomendado la aplicación del HACCP en todos los casos posibles. La aplicación del HACCP se identificará y analizarán los peligros, teniendo en cuenta las repercusiones de las materias primas e ingredientes, las prácticas de manufactura, la importancia del control de peligros, los grupos vulnerables de consumidores. La mala calidad de la leche puede darse por muchos motivos: falta de pasteurización, deterioro durante el procesamiento y falta de higiene y salud de los animales o puntos críticos de la producción primaria de la leche. Es considerable garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados a fin de proteger la salud de los consumidores y facilitar su comercio. Surge para poder realizar una reducción de enfermedades transmitidas por los alimentos con orígenes diversos: microbiológicos, químicos o físicos.