Determinación de la carga microbiológica del queso tepeque en diferentes periodos de maduración

Abstract

The objective of this work is to describe the microbiology of the “tepeque” stale cheese of the hot land in Michoacán state. The methodology involved selecting a single area where the “tepeque” stale cheese is made, the selection who helped the company to become part of the study is the availability and quality of records of preparation of the cheeses; and observance and adherence to the guidelines established by the NOM 025 / Zoo- 1995. In total 42 pieces of cheese of 0.15, 30, 45, 60, 90, 105days of maturation were selected, the selection was random, 6 pieces of cheese were taken according to the days of ripening stipulated. The samples were transferred to the Processing plant Locations of the Faculty of Veterinary Medicine and Animal Science (UMSNH) for microbiological study. Samples were analyzed by a four-week period, a total of 66 samples were processed, in the 1st week 21 samples, which six came from of the samples of 0 days, five of the 15 days; the rest were 2 sign of maturity for each category. From the second to fourth sample was processed 45 cheeses of samples 30, 45, 60, 90 and 105 days of ripening. Where is value Colony Forming Units (CFU), of Aerobic mesophilic bacteria, coliforms organism (OC), fungi, yeasts, and Salmonella and Staphylococcus aureus. The analysis of the results of laboratory USAD FMVZ of UMSNH, Factorial Analysis of variance was used; this serves to compare various groups in a quantitative variable. (ANOVA) Statistical analyzes were worked to log base_10, in order to decrease the dispersion of data.

El objetivo del presente trabajo es describir la característica microbiológica del Queso añejo “Tepeque” de la Tierra Caliente del Estado de Michoacán. La metodología consistió seleccionar una solo área donde se elabora el queso añejo “Tepeque”, la selección que ayudo a la empresa, a formar parte del estudio es la disponibilidad y calidad de registros de elaboración de los quesos; así como la observancia y apego a los lineamientos establecidos por la NOM 025/ZOO-1995. En total se seleccionaron 42 piezas de queso de 0,15, 30, 45, 60, 90, 105 días de maduración la selección fue al azar, se tomaron 6 piezas de queso de acuerdo a los días de maduración ya estipuladas. Las muestras fueron traslada a la Planta de Procesamientos Lactaos de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (UMSNH) para el estudio microbiológico. Las muestras fueron analizadas por un periodo de cuatro semanas, en total se procesaron 66 muestras, en la 1a semana 21 muestras, las cuales seis procedieron de las muestras de 0 días, cinco de las de 15 días; el resto eran 2 muestra por cada categoría de maduración. A partir del segundo muestreo hasta el cuarto muestreo se procesaron 45 muestras de las piezas de queso de 30, 45, 60, 90 y 105 días de maduración. En donde se evaluó Unidades Formadoras de Colonias (UFC), de bacterias Mesófilas Aerobias (BMA,S), Organismos Coliformes (OC), Hongos, Levaduras, Salmonella y Staphylococus aureus. El análisis de los resultados del USAD de la FMVZ de UMSNH, se utilizó Análisis de Varianza Factorial, esta sirve para comparar varios grupos en una variable cuantitativa (ANOVA). Los análisis estadísticos fueron trabajados a logaritmo10, con la finalidad de disminuir la dispersión de los datos.