Cortes de carnes alternativas de ovino para abasto

Abstract

The objective of the present study is that those interested in this topic have a reference material to identify and differentiate the cuts demanded by the market. Sheep meat is a product with a long tradition in Mexican cuisine, which has shifted from habitual consumption due to the new food trends and ignorance of consumers. Currently, the concern focuses on the relationship between "red" meat consumption and number of health problems, such as obesity or cardiovascular diseases. It is a food for easy digestion and high nutritional value. It is attributed to this meat therapeutic properties, so it is recommended to patients with metabolic disorders or digestive disorders. For more than 50 years, the annual demand for sheep meat in Mexico has been higher than production; therefore, that 57% of the ovine meat consumed in the country is imported. The main form of consumption of sheep meat is barbecued 95%, and 85% of it is consumed in the center of the country (State of Mexico, Mexico City, Puebla, Hidalgo, Querétaro, Tlaxcala). The nutritional composition of sheep meat highlights good quality proteins, as well as the absence of carbs due to the low level of muscle glycogen is degraded at the time of slaughter. It is important to note that the presence of fat in the meat is essential for the development of its flavor (taste and smell of the meat mixture), hardness (tenderness), palatability and nutritional value, providing essential fatty acids and fat-soluble vitamins.

El objetivo del presente trabajo es que los interesados de este tema tengan un material de consulta para identificar y diferenciar los cortes que el mercado demanda. La carne de ovino es un producto de larga tradición en la gastronomía mexicana, que se ha desplazado de los consumos habituales debido a las nuevas tendencias alimentarias y al desconocimiento de los consumidores. Actualmente, la preocupación se centra en la relación entre el consumo de carnes “rojas” y diversos problemas de salud, como la obesidad o las enfermedades cardiovasculares. Es un alimento de fácil digestión y alto valor nutritivo. Se le atribuye a esta carne propiedades terapéuticas, por lo que se recomienda a enfermos con alteraciones metabólicas o trastornos digestivos. Desde hace más de 50 años, la demanda anual de carne de ovino en México ha sido superior a la producción; es por ello que 57% de la carne ovina consumida en el país es de importación. La principal forma de consumo de la carne de ovino es en barbacoa 95%, y 85% de ésta se consume en el centro del país (Estado de México, Distrito Federal, Puebla, Hidalgo, Querétaro, Tlaxcala). En la composición nutricional de la carne de ovino destacan las proteínas de buena calidad, así como la ausencia de glúcidos debida al escaso nivel de glucógeno muscular que es degradado en el momento del sacrificio. Es importante destacar que la presencia de la grasa en las carnes es esencial para el desarrollo de su flavor (mezcla del sabor y olor característico de la carne), dureza (terneza), palatabilidad y valor nutricional, aportando ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.