Elaboración de un queso Oaxaca natural 70% ≥ 30 % análogo; 30% natural ≤ 70% análogo y su comportamiento microbiológico y físico químico

Abstract

Milk is a liquid segregated by the mammary glands of the females of mammals, after the birth of the calf. By coagulating the milk is obtained the cheese, usually under the action of rennet. The clot is separated from the serum (containing the soluble substances) and forms the cheese, after pressing and ripening; It contains the casein and fat of the milk. In recent years there has been special interest in similar cheeses that are products that compete strongly with natural cheeses because of their ease of preparation and economic aspects. Cheese analogues (or analogous cheeses) were introduced in the United States in the early 1970 and constitute the largest group of cheese imitations. The manufacture of analogues of several famous natural cheeses (cheddar, mozzarella, parmesan, Roman and cream cheese), also the making of analogues of authentic processed cheeses. Today much of the sales in the "cheese" supermarkets correspond to imitation products, extended and analogous, many of them of famous brands. Only a small proportion can be described as authentic or natural cheeses.

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Mediante la coagulación de la leche es obtenido el queso, generalmente bajo la acción del cuajo. El coagulo se separa del suero (que contiene las sustancias solubles) y forma el queso, tras el prensado y la maduración; contiene la caseína y la grasa de la leche. En los últimos años se ha desarrollado especial interés por los quesos análogos que son productos que compiten fuertemente con los quesos naturales debido a su facilidad de preparación y aspectos económicos. Los análogos de queso (o quesos análogos) fueron introducidos en los Estados Unidos a principio de la década de 1970 y constituyen el mayor grupo de las imitaciones de queso. La manufactura de análogos de varios quesos naturales famosos (cheddar, mozzarella, parmesano, romano y queso crema), también la hechura de análogos de quesos procesados auténticos. Por el tipo de ingredientes empleados, los análogos de queso pueden clasificarse en "lácteos" (si incluyen caseína, caseinatos y grasa butírica); "parcialmente lácteos" (incorporan caseína, caseinatos y grasa vegetal) y "no lácteos" (vegetales), que contienen proteínas vegetales y grasa vegetal. Hoy en día gran parte de ventas en los supermercados de "quesos" corresponden a productos de imitación, extendidos y análogos, muchos de ellos de marcas famosas. Solo una pequeña proporción puede ser calificada de quesos auténticos o naturales.