Comportamiento microbiológico y físico químico de un queso Oaxaca 100% análogo en comparación con un queso Oaxaca, 50% natural, 50% análogo

Abstract

Milk is a liquid segregated by the mammary glands of the females of mammals, after the birth of the calf. By coagulating the milk is obtained the cheese, usually under the action of rennet. The clot is separated from the serum (containing the soluble substances) and forms the cheese, after pressing and ripening; It contains the casein and fat of the milk. In recent years there has been special interest in similar cheeses that are products that compete strongly with natural cheeses because of their ease of preparation and economic aspects. Today much of the sales in the "cheese" supermarkets correspond to imitation products, extended and analogous, many of them of famous brands. Only a small proportion can be described as authentic or natural cheeses. In the present investigation the methodology was determined to elaborate 100% analog cheeses, 50% natural - 50% analogous. In the bacteriological aspect, BMA in the case of 100% analogous are those with the highest percentage (4885 thousand and in 50% natural, 50% analogous present 9231 thousand), possibly due to faults in the process of its development (times, temperature, utensils, melaxado). In the case of Staphylococcus, they had a lower count (100% analogous 1 and 50% natural-50% analogous 3.7). Regarding the bromatological study, the Moisture and Ashes are within the NOM-121-SSA11994, which are characterized according to the ranges of natural cheeses.

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Mediante la coagulación de la leche es obtenido el queso, generalmente bajo la acción del cuajo. El coagulo se separa del suero (que contiene las sustancias solubles) y forma el queso, tras el prensado y la maduración; contiene la caseína y la grasa de la leche. En los últimos años se ha desarrollado especial interés por los quesos análogos que son productos que compiten fuertemente con los quesos naturales debido a su facilidad de preparación y aspectos económicos. Hoy en día gran parte de ventas en los supermercados de "quesos" corresponden a productos de imitación, extendidos y análogos, muchos de ellos de marcas famosas. Solo una pequeña proporción puede ser calificada de quesos auténticos o naturales. En la presente investigación se determinó la metodología para elaborar quesos extendidos 100% análogo, 50% natural - 50% análogo. En el aspecto bacteriológico, las BMA en caso del 100% análogo son las que presentan mayor porcentaje (4885 miles UFC y en el 50% natural, 50% análogo presento 9231 UFC miles), posiblemente por fallas en el proceso de su elaboración (tiempos, temperatura, utensilios, melaxado). En caso de los Staphyloccocus presentaron menor conteo (100% análogo 1 UFC y 50% natural- 50% análogo 3.7 UFC). En cuanto al estudio bromatológico, la Humedad y Cenizas se encuentran dentro de la NOM-121-SSA11994, lo cual se caracterizan de acuerdo a los rangos de quesos naturales.