Desarrollo de yoghurt bajo en grasas suplementado con prebióticos de alto peso molecular

Abstract

Yogurt is a food that historically is identified as being a product with high commercial demand, since being a nutritious food helps maintain proper health consumer. The interest of the industry for the production of functional foods has been strongly driven by a new nutrition education where marketing has taken the initiative to involve the population with healthy eating, which are mainly including dairy foods, increasing well the added value of these same. In the basin of the municipality of Alvaro Obregon, Michoacan state, is the milk producing region that caters largely to the city of Morelia, site where the dairy processing plant is located "Lechera the Michoacana S.A. de C.V. "where he worked on the development of a line of low fat yoghurt supplemented with inulin in high molecular weight prebiotic effect. Doing testing batches of 500 ml of milk using different additives to ensure the absence of syneresis in the final product, it was found that using this oligofructan at concentrations of 3% (w / w) and combining with different amounts of gelatin ( 0.4, 0.5, 0.6 and 0.7%) is significantly increased viscosity nonfat yogurt, according to post hoc Tukey HSD test with alpha 0.05. Thus it is concluded that the use of inulin as fat replacer is feasible, as well as increasing some rheological properties of yoghurt also enhances their value added.

El yoghurt es un alimento que históricamente es identificado por ser un producto con alta demanda comercial, ya que al ser un alimento nutritivo ayuda a mantener una adecuada salud en el consumidor. El interés de la industria por la producción de alimentos funcionales ha sido fuertemente impulsada por una nueva educación nutricional en donde la mercadotecnia ha tomado la iniciativa de involucrar a la población con una alimentación sana, en la que están incluidos principalmente los alimentos lácteos, incrementando así el valor agregado de estos mismos. En la cuenca del municipio de Álvaro Obregón, del estado de Michoacán, se encuentra la región productora de leche que abastece, en gran parte, a la ciudad de Morelia, sitio en el cual se localiza la planta procesadora de lácteos "Lechera la Michoacana S.A. de C.V." donde se trabajó en el desarrollo de una línea de yoghurt bajo en grasa suplementado con inulinas de alto peso molecular con efecto prebiótico. Haciendo ensayos con lotes de 500 ml de leche empleando distintos aditivos para asegurar la ausencia de sinéresis en el producto final, se encontró que con el uso de este oligofructano a concentraciones de 3% (p/p) y combinando con distintas cantidades de grenetina (0.4, 0.5, 0.6 y 0.7 %) se incrementa significativamente la viscosidad del yoghurt sin grasa, según la prueba post hoc de tukey HSD con alfa de 0.05. Con lo que se concluye que el uso de inulina como sustituto de grasa es factible, ya que además de incrementar algunas propiedades reológicas del yoghurt también favorece su valor agregado.