Estudio nutricional y alternativas de uso del huitlacoche (Ustilago maydi) desecado en deshidratador solar

Abstract

Chronic degenerative diseases like diabetes mellitus, hypertension, cardiovascular disease and cancers are the leading causes of death in Mexico and in the world. Malignancies regularly associated with aging, aging processes oxidative type and especially food, which can lead to cell death, so that a good diet based on the consumption of functional foods containing antioxidants and many other compounds with activity beneficial to health, helps greatly to prevent them. Nutraceutical foods or functional foods are defined as "foods that provide health benefits beyond the" basic nutrition "and that no side effects like drugs." Maintaining a healthy state through food is a social and personal challenge. To achieve a healthy diet that adequately covers our needs, we must learn to combine foods well, so it is necessary to know the nutrients. A food that provides nutritional and functional characteristics is the Huitlacoche, resulting from infection of the corn plant by the fungus Ustilago maydis, is a food that has been known since pre-Hispanic times and now has become very popular in haute cuisine, because of its peculiar flavor; however, it is also a source of nutrients and substances that provide health benefits, is high in fiber, is rich in protein, thus ranking him among the edible fungi more protein, particularly can be considered a source of lysine and contains few carbohydrates carbon; huitlacoche also contains antioxidants that prevent cell aging, and linoleic acid, which helps control cholesterol; also it highlights the content of B vitamins (B1, B2 and B3).

Las enfermedades crónico-degenerativas como diabetes mellitus, hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares y distintos tipos de cáncer, son las principales causas de muerte tanto en México como en el mundo. Padecimientos asociados regularmente con la edad, el envejecimiento, procesos de tipo oxidativo y en especial con la alimentación, que pueden llevar a la muerte celular, por lo que una buena dieta basada en el consumo de alimentos funcionales que contengan antioxidantes y muchos otros compuestos con actividad benéfica a la salud, ayuda en gran medida a prevenirlos. Los alimentos nutracéuticos o alimentos funcionales se definen como "los alimentos que proveen beneficio para la salud más allá de la “nutrición básica" y que no presentan efectos secundarios como los fármacos”. Mantener un estado saludable a través de la alimentación es un reto social y personal. Para lograr una dieta sana, que cubra adecuadamente nuestras necesidades, debemos aprender a combinar bien los alimentos, por lo que es necesario conocer los nutrientes que contienen. Un alimento que ofrece características nutritivas y funcionales es el Huitlacoche, producto de la infección de la planta del maíz por el hongo Ustilago maydis, es un alimento que se conoce desde la época prehispánica y que actualmente se ha vuelto muy popular en la alta cocina, debido a su peculiar sabor; sin embargo, también es fuente de nutrientes y sustancias que brindan beneficios a la salud, posee un alto contenido en fibra, es rico en proteínas, colocándolo así entre los hongos comestibles con mayor valor proteico, particularmente puede considerarse fuente de lisina y contiene pocos hidratos de carbono; el huitlacoche también contiene antioxidantes que previenen el envejecimiento celular, y ácido linoleico, que ayuda a controlar el colesterol; destaca también su contenido de vitaminas del complejo B (B1, B2 y B3).