Implementación dela técnica de ultrafiltración en la elaboración de licor de membrillo

Abstract

Liqueurs are alcoholic beverages and sweets Aromatic obtained after a distillation process of fruits, flowers or mixtures of both. They are vivid, bright colors and sweet and strong taste usually hides its high alcohol content. In Mexico, quince liquor is considered one of the products most in demand, appearing as one of the leading producers Ucareo region, Michoacan. Due to the lack of knowledge and technology applicable to the liquor production system in this region, losses of product quality are important, the main problem clouding during their shelf liquor. Pectins are primarily responsible for the turbidity of the liquor as they rush spontaneously by its low solubility in alcohol. This leads to the need to use appropriate technology to obtain a stable, bright and crystalline product. Among the common methods to achieve these conditions is the clarification through the use of membrane technology (ultrafiltration) system that has achieved positive results in clarification of wine, particularly red wine. Ultrafiltration is the use of a membrane with porosity according to the size of particles to be eliminated product. Therefore, the objective of this study was to standardize the production process liquor quince and determine the effectiveness of ultrafiltration, in order to improve the appearance of liquor quince and to eliminate bad appearance due to precipitation of pectins, for which it was used as a clarification method ultrafiltration through vivascience® vivaflow200 of a pore size of 0.2μ.

Los licores son bebidas alcohólicas aromáticas y dulces obtenidas tras un proceso de destilación de frutos, flores o mezclas de ambos. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica. En México, el licor de membrillo es considerado uno de los productos de mayor demanda, figurando como uno de los principales productores la región de Ucareo, Michoacán. Debido a la falta de conocimiento y tecnología aplicable al sistema de producción de licores en ésta región, las pérdidas del producto por calidad son importantes, siendo el principal problema el enturbiamiento del licor durante su anaquel. Las pectinas son las principales responsables de la turbidez del licor ya que se precipitan de manera espontánea por su baja solubilidad en alcohol. Lo anterior conduce a la necesidad de utilizar una tecnología adecuada que permita obtener un producto estable, brillante y cristalino. Dentro de los métodos comunes para lograr dichas condiciones se encuentra la clarificación a través del uso de tecnología de membrana (ultrafiltración), sistema que ha logrado resultados positivos en clarificación de vinos, particularmente vino tinto. La ultrafiltración consiste en el uso de una membrana con porosidad acorde al tamaño de partículas que se desean eliminar del producto. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue estandarizar el proceso de producción del licor de membrillo y determinar la eficacia de la ultrafiltración, para poder mejorar la apariencia del licor de membrillo y al eliminar el mal aspecto debido a la precipitación de pectinas, para lo cual se utilizó como método de clarificación la ultrafiltración, por medio de vivaflow200 de vivascience® con un tamaño de poro de 0.2μ.