Evaluación de sidras espumosas elaboradas con mezclas de distintas variedades de manzana producidas en la sierra de Querétaro

Abstract

Apple produced in the mountains of Queretaro has a lower quality than other regions, not responding to the demands of the domestic market. Furthermore, there largely established varieties, "Golden Delicious" and "Red Delicious" mature at the time of increased supply in the market, resulting in very low prices for their fruit. Cider making can be an alternative to achieve greater product benefit. The aim of this study was to evaluate the physical, chemical and sensory quality of sparkling ciders made from blends of different varieties of apples produced in the mountains of Queretaro. 436 variety had fermented in just six days. "Golden Delicious" had the highest alcohol content (5.7 ° GL). The results of the hedonic test and Kramer showed that consumers preferred the quiet cider made with variety "Rayada" while commercial cultivars were mediocre. With respect to the foaming ciders, mix "Golden Delicious" "Red Delicious" was superior in effervescence, visual appearance and odor, no differences between univarietales ciders and mixtures gustatory aspect, while the proof Kramer no difference between ciders were observed in the overall acceptability.

La manzana producida en la sierra de Querétaro presenta una calidad inferior a la de otras regiones, no respondiendo a las exigencias del mercado nacional. Además, las variedades mayoritariamente ahí establecidas, „Golden Delicious‟ y „Red Delicious‟, maduran en la época de mayor oferta en el mercado, obteniéndose precios muy bajos por su fruto. La elaboración de sidra puede ser una alternativa para lograr un mayor beneficio del producto. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad física, química y sensorial de sidras espumosas elaboradas con mezclas de distintas variedades de manzana producidas en la sierra de Querétaro. La variedad 436 tuvo fermentó en sólo seis días. „Golden Delicious‟ obtuvo el mayor grado alcohólico (5.7 °GL). Los resultados de la prueba hedónica y la de Kramer mostraron que el consumidor prefirió la sidra tranquila elaborada con la variedad „Rayada‟, mientras los cultivares comerciales resultaron mediocres. Por lo que respecta a las sidras espumosas, la mezcla de „Golden Delicious‟ „Red Delicious‟ resultó superior en efervescencia, aspecto visual y olfativo, no habiendo diferencias entre las sidras univarietales y mezclas en el aspecto gustativo, mientras que en la prueba de Kramer no se observaron diferencias entre las sidras en la aceptabilidad general.