Elaboración de una bebida funcional tipo yogur a partir de aceites vegetales, inulina e Saccharomyces boulardii

Abstract

Yogurt is traditionally regarded as a healthy food mainly because its bacterial content helps prevent some types of stomach and intestinal disorders. However, this food to provide these benefits and is considered as a probiotic food must comply with a minimum concentration of lactic bacteria in the order of 1 x 107 CFU / ml. The proposal was developed and developing a yogurt that meets these specifications and also includes functional ingredients that enhance their value as are vegetable fats in fat replacement butírican these contain no cholesterol, and added to this, it has more unsaturated fatty acids , which have a positive effect in lowering blood triglyceride, and also a minor amount of saturated fatty acids are associated with increased blood triglycerides, inulin which provide a functional character acting as a prebiotic added, 4%, and the yeast Saccharomyces boulardii as probiotic. Formulation was standardized using chemical additives for stability thereof. Emulsifiers were used mono and diglycerides of a concentration of 0.5% for the incorporation of vegetable fat and gelatin at a concentration of 0.5% to avoid syneresis and increase the viscosity. The final product, in addition to vegetable fat and inulin, the yeast Saccharomyces boulardii included in a final concentration of 1.4 X 107 CFU / mL. The finished product was stored at a temperature of 4 ° C. However, the fermented product yeast caused unpleasant sensory changes at 48 hours, it was decided to yeast microencapsulated by the emulsion method, showing that during 7 days in a refrigerator at 4 ° C, no unpleasant organoleptic changes are perceived .

El yogurt es considerado tradicionalmente como un alimento saludable debido principalmente a que su contenido bacteriano ayuda a evitar algunos tipos de desordenes estomacales e intestinales. Sin embargo, para que este alimento brinde estos beneficios y sea considerado como un alimento probiótico debe cumplir con una concentración mínima de bacterias lácticas en el orden de 1 x 107 UFC/ml. La propuesta fue elaborar y desarrollar un yogurt que cumpla con dichas especificaciones y que además incluya ingredientes funcionales que intensifiquen su valor como son grasas vegetales en sustitución de la grasa butírican estas no contienen colesterol, y sumado a esto, tiene mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, que tienen un efecto positivo en la disminución de triglicéridos en sangre, y a su vez una menor cantidad de ácidos grasos saturados que están relacionados con el incremento de triglicéridos en sangre; inulina que brindara un carácter funcional agregado actuando como prebiótico, 4%; y la levadura Saccharomyces boulardii como probiótico. Se estandarizó la formulación usando aditivos químicos para lograr la estabilidad de la misma. Se usaron emulsificantes del tipo mono y diglicéridos en una concentración de 0.5% para la incorporación de grasa vegetal y grenetina en una concentración de 0.5%, para evitar sinéresis e incrementar la viscosidad. El producto final, además de grasa vegetal e inulina, incluyó la levadura Saccharomyces boulardii en una concentración final de 1.4 X 107 UFC/mL. El producto terminado fue almacenado a una temperatura de 4 °C. Sin embargo, la levadura fermentó el producto ocasionado cambios sensoriales desagradables a las 48 horas, por lo que se decidió microencapsular a la levadura por el método de emulsión, demostrando que durante 7 días en refrigeración a 4°C, no se perciben cambios organolépticos desagradables.