Aislamiento de pectina de alto metoxilo de nopal mediante hidrólisis ácida y su aplicación como agente gelificante en golosina suave

Abstract

Pectin is a substance of plant origin that occurs mainly in fruits , and generally having the property of being a natural gelling agent , and may be classified as polysaccharide complex , and fiber as an important nutritional factor . High methoxyl pectins are those having a degree of esterification or gelling above 50 % . The best known method to extract pectin is high methodological xilo acid hydrolysis , and this method is achieved by having a pectin that meets market requirements . In this paper the optimization and standardization of a process for the extraction of high methoxyl pectin was performed , looking to tap vast natural resource in Mexico such as nopal ; and for this a modification of the procedure used Arizmendi ( 2004 ) , obtaining about 2 g of high methoxyl pectin by ca - da 100 g of nopal . Subsequently high methoxy pectin was used as main for making edible gummies soft base. For reference gummies made ​​from gelatin were prepared , and one based on commercial pectin. The gummies made ​​with nopal have the distinction of having a greater and a hard gel consistency , not as a finished product desired . According to the final characteristics of the finished product was completed to combine gelatin and high methoxyl pectin cactus ; subsequently evaluating the nutrient each finished product is performed and the degree of acceptability was determined by testing the panel; taking the gummies high methoxyl pectin degree of acceptability of 77.2 % ( p < 0.05).

La pectina es una sustancia de origen vegetal que se presenta principalmente en los frutos, y que tiene por característica general la de ser un agente gelificante natural, y puede ser clasificada como polisacárido complejo, y una fibra importante como factor nutricional. Las pectinas de alto metoxilo son las que tienen un grado de esterificación o de geli-ficación por arriba del 50%. El método más conocido para extraer pectina de alto meto-xilo es la hidrólisis ácida, y con este método se logra tener una pectina que cumple con los requerimientos del mercado. En este trabajo se realizó la optimización y estandarización de un proceso para la ex-tracción de pectina de alto metoxilo, buscando aprovechar un recurso natural basto en México como es el nopal; y para ello se utilizó una modificación al procedimiento de Arizmendi (2004), obteniendo aproximadamente 2 g de pectina de alto metoxilo por ca-da 100 g de nopal. Posteriormente, la pectina de alto metoxilo se usó como base princi-pal para la elaboración de gomitas comestibles suaves. Como referencia se prepararon gomitas hechas a base de grenetina, y otra a base de pectina comercial. Las gomitas hechas con nopal tienen la particularidad de presentar una gelificación mayor y con una consistencia dura, no deseada como producto terminado. De acuerdo a las características finales del producto terminado se concluyó combinar grenetina y pectina de alto metoxilo de nopal; posteriormente se realizó la evaluación nutrimental de cada producto terminado y se determinó el grado de aceptabilidad mediante pruebas panel; teniendo las gomitas de pectina de alto metoxilo un grado de aceptabilidad de 77.2% (p<0.05)