Calidad microbiológica de jugos de naranja de venta callejera en la ciudad de Morelia Michoacán

Abstract

In Mexico, fresh-squeezed orange juice is preferred by the consumers because of the “fresh flavor” and additionally provides a source of readily available and affordable source of nutrients to many sectors of the population, including the urban poor. Unpasteurized orange juice has been the vehicle of several outbreaks of illness caused by Salmonella, Shigella, Escherichia coli O157:H7 and hepatitis A virus. Street-vended fresh-squeezed orange juice also has shown to harbor human pathogens in Mexico. Pathogenic organisms can enter fruits and vegetables through damaged surfaces, such as punctures, wounds, cuts and splits that occ ur during growing or harvesting or contamination from raw materials and equipment, additional processing conditions, improper handling, prevalence of unhygienic conditions, as in street-vended food, contribute substantially to the entry of bacterial pathogens in juices prepared from these fruits. Therefore, the objectives of this study were to (i) assess hygiene practices of street vendors, (ii) to determine the microbiological quality of fresh-squeezed orange juice, and (iii) to evaluate the presence of bacterial human pathogens in such samples. Methods. One hundred samples of fresh-squeezed orange juice were collected from different areas of Morelia Michoacán and sanitary conditions of the manipulator and the establishment were evaluated. The presence of aerobic mesophilic count (AMC), total coliforms (TC) and fecal coliforms (FC) and the pH were determined. Pathogenic bacteria associated with foodborne illness were identified by conventional methods and biochemical and molecular tests. Results and conclusion. The orange juice samples have a pH range between 3 and 4.7. AMC were present in all juices with limits up to 22,530,000 CFU/mL and 26 samples exceeded the permissible limit by the ICMSF. TC were detected in all samples, with limits ranging from 60 to 11,844,000 CFU/mL; 99% of them were outside the permissible limits. CF were detected in 35 samples and 14% of samples of them harbor E. coli.

En México, la población consume jugo de naranja de venta callejera, debido a que es un alimento de bajo costo y fácil adquisición. Se ha reportado que el jugo de naranja no pasteurizado es un vehículo de bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Entre las bacterias causantes de ETAs identificadas en los jugos se encuentran Salmonella, Shigella, E. coli O157:H7. Los organismos patógenos pueden entrar a las naranjas a través de su superficie dañada provocada por cortes o fracturas que se producen durante el cultivo o la cosecha. Las malas prácticas higiénicas contribuyen considerablemente al ingreso de patógenos bacterianos a los jugos preparados. Por lo cual, los objetivos de este estudio fueron (1) evaluar las prácticas de higiene de los vendedores ambulantes, (2) determinar la calidad microbiológica de los jugos de naranja recién exprimidos y (3) evaluar la presencia de patógenos bacterianos en dichas muestras. Metodología. Se colectaron 100 muestras de jugo de naranja de venta callejera en Morelia Michoacán. Se determinaron las condiciones sanitarias del manipulador y del establecimiento. Se determinó el pH de los jugos y se realizó el recuento de mesofílicos aerobios (MA) y coliformes totales (CT) por técnica de vaciado en placa, mientras que los coliformes fecales (CF) por la técnica del Número Más Probable (NMP). Finalmente se realizó la búsqueda intencionada de patógenos como grupos de E. coli diarreogénicos, Salmonella y otros de importancia sanitaria por su asociación con brotes de ETAs. Resultados y conclusión. Los jugos de naranja presentaron un pH de 3 a 4.7. El 100% de las muestras de jugo de naranja contenía MA en concentraciones de hasta 22,530,000 UFC/mL, 26 muestras superaron el límite permitido por la norma. Los CT fueron detectados en el 100% de las muestras en un intervalo de 60 a 11,844,000 UFC/mL y el 99% estuvo fuera del límite permisible.