Panorama de los aditivos químicos en la industria de los alimentos

Abstract

The additives are those substances or non-nutritive compounds which are added di-rectly to the whole industrialized foodstuff during its preparation, with the purpose of providing stability to physicochemical food properties, improved sensory characteristics and in many cases, extending the food shelf life. The widespread use of additives by food industry, forces to establish control mecha-nisms that ensures their proper use and that verify their results in terms of providing an added value for the consumer. To make a substance admitted as an additive, it should be correctly characterized in chemical terms and it should exceed toxicological controls established by the relevant national and international organizations in order to check their safety in terms of the frequency of consumption and the maximum allowable dietary level, avoiding the generation of any adverse health effect. The use of food additives is justified when they fulfill any of the following functions: a) Maintenance of the nutritious qualities or attributes beneficial to health; b) Improvement of the keeping qualities or physicochemical stability of food, c) Increasing or improve-ment of the sensory characteristics (attractive to the consumer) so that does not bear to deception, d) Supply of essential adjuvant for processing. In this regard, nowadays the additives must be substances that contribute to the physicochemical stability of food to lengthen shelf life and make it more palatable to the consumer, to hide defects in workmanship and in extreme cases insanitary elaboration the conditions.

Los aditivos son aquellas sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan di-rectamente a todo producto alimenticio industrializado durante su elaboración, y con el propósito de proporcionar estabilidad fisicoquímica al alimento, mejorar las característi-cas sensoriales y en muchos casos alargar la vida de anaquel. El uso generalizado que la industria alimentaria hace de los aditivos, la obliga a esta-blecer mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados en términos de otorgar un valor agregado al consumidor. Para que una sus-tancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes orga-nismos nacionales e internacionales para comprobar su inocuidad en términos de la frecuencia de consumo y del nivel dietético máximo permitido evitando la generación de algún efecto adverso a la salud. Así mismo, el uso de los aditivos en los alimentos está justificado cuando cumplen con alguna de las siguientes funciones: a) Mantenimiento de las cualidades nutritivas o atributos benéficos a la salud; b) Mejorar las cualidades de conservación o de estabili-dad fisicoquímica del alimento; c) Aumentar o mejorar las características sensoriales (atractivo al consumidor) de manera que no lleve al engaño; d) Aporte de coadyuvantes esenciales para el procesamiento. En este sentido, los aditivos hoy en día deben de ser sustancias que contribuyan a la estabilidad fisicoquímica del alimento para alargar la vida de anaquel y hacerlo más apetecible al consumidor y no para ocultar defectos de fabricación y en casos extremos las condiciones insalubres de elaboración.