Fruta carambola. Deshidratación osmótica y solar. Capacidad antioxidante

Abstract

The carambola (carambola L.), also known as star fruit, is considered an exotic fruit due to its distinctive star shape when sliced across, for its particular taste and color, and for belonging to the Oxalidaceae family. The purpose of this study was to evaluate the influence of osmotic dehydration followed by solar desiccating on the antioxidant agents and subjecting the samples to life tests of accelerated shelf life. In the same manner, studies were performed in the area of proximal analysis. The techniques employed on the fruit were osmotic dehydration followed by solar desic-cation. In the osmotic technique, the fruit was subjected to an osmotic agent, sucrose, and process conditions of 50°Brix, 53°C for 4 hours, and supplemented by solar desiccation for a duration of 2 hours and a final humidity content of 27.64%. After the dehydration process, the fruit was subjected to an accelerated shelf life at 55°C for 12 days, which resulted in the equivalent period of 192 days at a temperature of 25°C, 6.5 months, under the concept of Q10. The resulting samples were packed in Ziploc® bags and were evalu-ated for the presence of antioxidants with the Folin-Ciocalteu method to determine the existence of catechins. The results of the proximal analysis indicate that there are significant changes in the hu-midity of the fruit, which is natural since it was treated to reduce its water content. On the other hand, the results on a dry basis indicate that there is a noticeable change in the increase of carbohydrates between fresh fruit and its counterpart treated with osmotic dehydration, but justified by the role of sugar as an osmotic agent. Osmotic dehydration results in a loss of fiber with respect to the fresh fruit. From a food inspection point of view, there were no significant changes during life tests in accelerated shelf life at 55°C for 12 days.

La carambola (Averrhoa carambola L.) es un fruto considerado como exótico por su distintiva forma de estrella en la sección transversal, y su particular sabor y color, perte-neciente a la familia de las oxalidáceas. El objetivo del presente estudio fue evaluar la influencia de la deshidratación osmótica y seguida de un secado solar sobre los agentes antioxidantes de la carambola some-tiendo las muestras a pruebas de vida de anaquel acelerada. Igualmente se hicieron es-tudios a nivel de análisis proximal. Las técnicas empleadas en la fruta fueron la deshidratación osmótica y seguida de una deshidratación solar. La técnica osmótica consistió en someterla a un agente osmótico, sacarosa, y bajo las condiciones de proceso de 50°Brix, 53°C y 4 horas, y complemen-tando con la deshidratación solar con una duración de 2 horas y una humedad final de 27.64%. La fruta después de las deshidrataciones fue sometida a una vida de anaquel acelerada a 55°C durante 12 días, y dando así a un periodo equivalente a 192 días a una temperatura de 25°C, es decir, 6.5 meses, bajo el concepto de Q10. Las muestras fueron empacadas en bolsas Ziploc® y se evaluó la presencia de los agentes antioxidantes con el método de Folin-Ciocalteu para la determinación de las catequinas. Los resultados del análisis proximal nos indican que hay cambios significativos en la humedad de las mismas, lo cual es lógico porque la fruta fue tratada para disminuir su contenido de agua. Por otro lado, los resultados en base seca nos indican que hay un cambio notable en el aumento de carbohidratos entre la fruta fresca y la fruta tratada por deshidratación osmótica, pero justificado por el uso del azúcar como agente osmótico. La deshidratación osmótica genera una pérdida de fibra con respecto a la fruta fresca. No hay cambios significativos bromatológicamente durante las pruebas de vida de anaquel acelerada a 55°C por 12 días.