Desarrollo, validación y transferencia de técnicas de estudios de vida de anaquel acelerada específicamente para productos liofilizados con altos contenidos de lípidos

Abstract

Avocado cultivation is of great economic importance to Mexico because it is globally recognized as the leading producer country. Since this fruit has considerable respiratory activity after gathered, stored for long periods is difficult because this feature leads to an increase in microbial activity, and loss of water contained in the fruit, therefore the food industry has seen the need to develop new technologies for the conservation of avocado and one of them is freeze drying, which is based on the extraction of water from a food by sublimation. This technology extends the shelf life of the fruit. Moreover, the calculation of accelerated shelf life is a useful tool to reduce the time spent in estimation tests when the products are not perishable and is based on subjecting the product to abusive conditions of storage to accelerate the reactions of deterioration. The aim of this study was to determine and validate techniques of accelerated shelf life of two freeze dried products high in fat, made by the company Sí o Sí SAPI de CV, using a temperature of 55 ° C; and effecting the transfer of technology to the company and to evaluate the influence of different packaging in conserving products. Tests were performed with three models of packaging: laminated packaging with conventional atmosphere used by the company; laminated packaging with oxygen absorber silica based and laminated packaging with nitrogen atmosphere. In order to keep the industrial secret products were called: AGN (freeze-dried product 1 with nitrogen), AGO (freeze-dried product 1 with oxygen absorber) and AGC (freeze-dried product 1 with conventional atmosphere), as well as GUN (freeze-dried product 2 with nitrogen), GUO (freeze-dried product 2 with oxygen absorber) and GUC (freeze dried product 2 conventional atmosphere).

El cultivo de aguacate es de gran importancia económica para México, pues a nivel mundial es reconocido como el primer país productor. Dado que este fruto presenta una actividad respiratoria considerable después de recolectado, su almacenamiento por periodos largos se hace difícil porque esta característica conlleva a un aumento en la actividad microbiana, así como la pérdida de agua contenida en el fruto, por lo que la industria alimentaria se ha visto en la necesidad de desarrollar nuevas tecnologías que permitan la conservación del aguacate y una de ellas es la liofilización, que se basa en la extracción de agua de un alimento por sublimación. Esta tecnología prolonga la vida de anaquel del fruto. Por otra parte el cálculo de la vida de anaquel acelerada es una herramienta útil para disminuir el tiempo dedicado a los ensayos de estimación cuando los productos no son perecederos y se basa en someter el producto a condiciones de almacenamiento abusivas que aceleren las reacciones de deterioro. Por lo que el objetivo del presente trabajo fue determinar y validar las técnicas de vida de anaquel acelerada de dos productos liofilizados con alto contenido de lípidos, elaborados por la empresa Sí o Sí SAPI de CV, usando una temperatura de 55° C; así como efectuar la transferencia de tecnología a la empresa y evaluar la influencia de los diferentes empaques en la conservación de los productos. Se realizaron las pruebas con tres modelos de envasado: Empaque laminado con atmósfera convencional utilizada por la empresa; empaque laminado con absorbentes de oxígeno basados en sílica y empaque laminado con atmósfera con nitrógeno.