Propiedades fisicoquímicas y valor nutricional de extruidos de fruta deshidratada

Abstract

The basic concept of this work was to transform a natural resource such as fruit in a commercial product in extruded form. Altering its physical structure, through, slicing, peeling, dehidration, grinding and extruded, seeking to retain their nutritional properties and product stability. It extrudes fruit humidities conducive to obtaining a qualitatively and quantitatively attractive product to achieve this, dehydrated fruit at low temperatures in a range of 40-50 ° C and humidities of between 8 and 40% was extruded. The extrudates were performed in a worm extruder, obtaining filaments (fritters) of 0.70 cm diameter and 50 cm long, without significant pressure gradients and temperature alter the properties of the extrudate. They were performed qualitative tests such as odor, color, taste, touch and quantitative consistency as hardness, adhesiveness, bromatológicos parameters, vitamin C and polyphenols, on extrudates were performed naturally. The results obtained qualitatively by a taste panel indicate that the extrudates have good physical characteristics of good consistency, smoothness, color, smell and taste. The results of the bromatológicos parameters reported in the table for the natural, dehydrated fruit and extruded, showed no negative changes inferring degradation during handling and processing of the extrudates. From the above it was observed that the extrudate retains its nutritional properties fruit during handling, processing and shelf time. Price analysis indicates that the cost of 1 kg of frying ranges between 130 and 300 pesos and extruded fruit between 90 and 200 pesos per kilogram. Nutritional and pricing analysis allows to conclude that the extruded fruit are potentially good product to influence the commercial market.

El concepto básico del presente trabajo, fue el de transformar un recurso natural como es la fruta en un producto comercial en forma extruida. Alterando su estructura física, a través, del rebanado, pelado, deshidratación, molienda y extruido, buscando conservar sus propiedades nutricionales y la estabilidad del producto. Se extruyó la fruta a humedades que permitieran obtener un producto atractivo cualitativamente y cuantitativamente, para lograr esto, la fruta se deshidrató a bajas temperaturas en un rango de 40-50 ºC y humedades de entre 8 y 40%. Los extruidos se realizaron en un extrusor de gusano, obteniéndose filamentos (churros) de 0.70 cm de diámetro y hasta 50 cm de largo, sin gradientes de presión y temperatura considerables que alteraran las propiedades del extruido. Se realizaron pruebas cualitativas como olor, color, sabor, consistencia al tacto y cuantitativas como dureza, adhesividad, parámetros bromatológicos, vitamina C y polifenoles, sobre extruidos en forma natural. Los resultados obtenidos en forma cualitativa mediante un panel de degustación indican que los extruidos presentan buenas características físicas de buena consistencia, suavidad, color, olor y sabor. Los resultados de los parámetros bromatológicos reportados en la tabla para la fruta natural, deshidratada y extruida, no presentaron cambios negativos que infieran degradación durante el manejo y procesado de los extruidos. De lo anterior se observó que la fruta extruida conserva sus propiedades nutricionales durante el manejo, procesado y tiempo de anaquel. El análisis de precios indica que el costo de 1kg de fritura oscila de entre 130 y 300 pesos y los extruidos de fruta entre 90 y 200 pesos el kilogramo. El análisis nutricional y de precios, permite concluir que los extruidos de fruta son potencialmente un producto bueno para incidir en el mercado comercial.