Caracterización sensorial y nutrimental de un pan dulce elaborado con semilla y aceite de uva red globo

Abstract

The objective of this study was to characterize and evaluate grapeseed as po-sible ingredient in the made of products for human consumption, specifically in developing sweet bread. NMX-F-406-1982 defines the bread as food product obtained by baking the dough made with wheat flour, water, iodized salt, yeast and other ingredients such as milk, egg, oil, sugar, butter. The use of the vine is one of the oldest agriculture. Grape seed is rica source of anti-oxidants, dietary fiber and essential fatty acids. Its seeds contain proanthocyanidins, which are oligomeric or polymeric catechin polyphenols and anthocyanins leuco, and which include the dimer procyanidin trimer procyanidin and b2. In this paper a sweet grape seed oil and seed extract and in order to take advantage of the functional proper-ties of this bread was prepared. grape balloon of a commercial center of the city of Morelia, Micho-Achan was ac-quired. The seed was washed and then was dried in an oven Felisa mark for 3 h at a temperature of 40 ° C. proximate analysis based on the methodology described in AOAC and dietary fiber was made using the enzymatic method of Prosky, 1998. oil grapeseed it was performed physicochemical analysis according to AOAC and fatty acid profile by gas chromatography. Through infrared spectra-copy of the Fourier transform presence belonging to polyphenols, same as the proce corroborated by Beltran-described process Oliva et al functional groups was determined. (2009). And antioxidant activity was determined using ABTS technology by Brand, William, Cuvelier, & Berset, 1995. Polyphenols were determined by the Folin-Ciocalteu. 273.1 mgEAC / g seed were obtained; MgEAG 362.9 / g bread; and 171.6 mgEAG / g oil.

El objetivo del presente estudio fue caracterizar y evaluar la semilla de uva como po-sible ingrediente en la elaboración de productos para consumo humano, específicamen-te en la elaboración de un pan dulce. La NMX-F-406-1982 define al pan como el pro-ducto alimenticio obtenido por el horneado de la masa, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodurada, levadura y otros ingredientes como leche, huevo, aceite, azúcar, mantequilla. El uso de la vid es uno de los más antiguos de la agricultura. La semilla de uva es ri-ca en fuente de antioxidantes, fibra dietética, así como en ácidos grasos esenciales. Sus semillas contienen proantocianidinas, que son polifenoles oligoméricos o poliméri-cos de catequinas y leuco-antocianinas, y en donde destacan el dímero procianidina b2 y el trímero procianidina. En este trabajo se elaboró un pan dulce con aceite de semilla de uva y extracto de semilla y con la finalidad de aprovechar las propiedades funciona-les de ésta. Se adquirió uva red globo de un centro comercial de la ciudad de Morelia, Michoa-cán. La semilla se lavó y posteriormente fue secada en una estufa marca Felisa durante 3 h a una temperatura de 40°C. Se realizó el análisis proximal basándose en la metodo-logía descrita en el AOAC y fibra dietética utilizando el método enzimático de Prosky, 1998. Al aceite de semilla de uva se le realizó análisis fisicoquímico de acuerdo a AOAC y perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases. Por medio de espectroscopia de infrarrojo por transformada de Fourier se determinó la presencia de los grupos funciona-les perteneciente a los polifenoles, mismo que se corroboró con el procedimiento descri-to por Beltrán Oliva y col. (2009). La actividad y capacidad antioxidante se determinó usando ABTS mediante la tecnología de Brand, William, Cuvelier, & Berset, 1995. Los polifenoles se determinaron por el método de Folin-Ciocalteu.