Desarrollo de un nuevo producto funcional tipo barra para desayuno reducido en azúcar elaborada a partir de palomita de maíz, granos y frutos deshidratados

Abstract

Due to the health problems that occur in Mexico, both adults and children, there is a need to produce healthy products that can be included in the diet and can be consumed at any time of the day. Bars for breakfast as a product of easy access, contribute to optimize the performance for its nutritive composition, are very practical, weigh little, fit in any pocket, are resistant to high temperatures and cold without the need for a thermal insulation, The mouth almost effortlessly and easily digested. Breakfast bars are made mainly of cereals, sugars and fats. A cereal bar typically consists of oats, whole wheat or combinations of various cereals, honey, corn, soybean or palm oil, delactosed whey and flavorings. Nowadays the industry has innovated in the elaboration of bars for breakfast, adding varied ingredients like nuts, honey and an infinity of cereal mixtures, that is why in this study a formulation will be made of a bar based on corn popcorn using Is a substitute for cereal. Corn popcorn is good source of carbohydrates, energy and fiber, plus they have only 31 calories per cup. In addition this bar will be added with amaranth, peanuts, blueberries and nuts. In addition to this bar will be replaced the sucrose by a polyol. For the preparation of this bar will be made on the basis of trial and error tests until finding the optimal formulation. The bar will be made different tests: a) physicochemical, b) sensorial by a hedonic test, c) textural; Also its proximal chemical analysis was determined. The results showed that it was possible to obtain a bar for breakfast reduced in sugar, in which the substitution of the corn popcorn by any other cereal, did not affect the textural and sensorial characteristics of product, nor physical-chemical.

Debido a los problemas de salud que se presentan en México, tanto en personas adultas como en niños surge la necesidad de elaborar productos saludables que puedan incluirse en la dieta y puedan ser consumidos a cualquier hora del día, es por ello que salen al mercado las barras para desayuno como un producto de fácil acceso, contribuyen a optimizar el rendimiento por su composición nutritiva, son muy prácticas, pesan poco, caben en cualquier bolsillo, son resistentes a altas temperaturas y al frío sin necesidad de un aislante térmico, se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y se digieren fácilmente. Las barras para desayuno están elaboradas principalmente de cereales, azúcares y grasas. Una barra de cereales está compuesta típicamente de avena, trigo entero o combinaciones de varios cereales, miel, aceite de maíz, soya o palma, suero deslactosado y saborizantes. Actualmente la industria ha innovado en la elaboración de barras para desayuno, adicionando variados ingredientes como frutos secos, miel y una infinidad de mezclas de cereales, es por ello que en este estudio se hará una formulación de una barra a base de palomita de maíz empleando esta como sustituto del cereal. La palomita de maíz es buena fuente de carbohidratos, energía y fibra, además de que tienen solo 31 calorías por taza. Además esta barra estará adicionada con amaranto, maní, arándanos y frutos secos. Además a esta barra se le va a sustituir la sacarosa por un poliol. Para la elaboración de esta barra se hará a base de pruebas de ensayo y error hasta encontrar la formulación óptima. A la barra se le harán diferentes pruebas: a) fisicoquímicas, b) sensoriales por una prueba hedónica, c) texturales; así mismo se determinó su análisis químico proximal. Los resultados mostraron que se logró obtener una barra para desayuno reducida en azúcar, en la que la sustitución de la palomita de maíz por cualquier otro cereal, no afecto las características texturales y sensoriales de producto, ni físico-químicas.