Impacto de la cocción térmico-alcalina sobre la actividad antioxidante en tortilla de maíz azul

Abstract

One of the main ways in which maize is consumed in Mexico is in the form of tortilla, It obtained by the process of nixtamalizacion, alkaline thermal cooking that involves the use of calcium hydroxide (lime), 1%, from 45 to 60 Minutes of cooking (nixtamal), rest of 12 hours in the cooking solution (nejayote), elimination of the nejayote by washing of the nixtamal, obtaining mass by grinding and finally elaboration of tortilla from dough cooked to the temperature of 230 ° C. Blue corn contains high antioxidant activity compared to foods recognized by this property and blue corn owes its antioxidant activity mainly to anthocyanins. The stability of the anthocyanins depends on the presence of light, oxygen, pH, presence of metal ions (Ca 2+) and temperature, being therefore compromised by the conditions of the nixtamalization process. Therefore, the objective was to determine the effect of the alkaline thermal cooking conditions and the cooking temperature of the blue corn tortilla on the anthocyanins, phenolic acids and antioxidant activity. The study material was Tziranza blue variety maize. The characterization of corn grain was carried out. The corn was nixtamalized with calcium hydroxide at 0.75%, 1% and 1.5% at 90 ° C for 45 minutes and a standing time of 12 hours, the nixtamal was ground and the obtained mass was made tortillas. The antioxidant capacity was determined by the DPPH method. The test was performed to determine phenolic compounds by the follin-ciocateau method. Total anthocyanins were determined by the method of Fuleki, T. and F.J. modified.

Una de las principales formas en las que se consume el maíz en México es en forma de tortilla, obtenida mediante el proceso de nixtamalización, cocción térmico alcalina que involucra el uso de hidróxido de calcio (cal), al 1 %, de 45 a 60 minutos de cocción (nixtamal), reposo de 12 h en la solución de cocción (nejayote), eliminación del nejayote por lavado del nixtamal, obtención de masa por molienda y finalmente elaboración de tortilla a partir de masa llevada a cocción a temperatura de 230°C. El maíz azul contiene gran actividad antioxidante comparado con alimentos reconocidos por esta propiedad y este debe su actividad antioxidante principalmente a las antocianinas. La estabilidad de las antocianinas depende de presencia de luz, oxígeno, pH, presencia de iones metálicos (Ca2+) y de temperatura, viéndose por tanto comprometidas por las condiciones del proceso de nixtamalización. Por lo anterior, el objetivo fue determinar el efecto de las condiciones de cocción térmica alcalina y la temperatura de cocción de la tortilla de maíz azul sobre el contenido de antocianinas, ácidos fenólicos y actividad antioxidante. El material de estudio fue maíz azul variedad Tziranza. Se realizó la caracterización del grano de maíz. El maíz se nixtamalizó con hidróxido de calcio a 0.75 %, 1 % y 1.5 % a 90°C por 45 minutos y un tiempo de reposo de 12 horas, el nixtamal se molió y de la masa obtenida se elaboraron las tortillas. Se determinó la capacidad antioxidante por el método de DPPH. Se realizó la prueba para determinar compuestos fenólicos por el método de follin-ciocateau. Se determinaron antocianinas totales por el método de Fuleki, T. y F.J. modificado.