Conservación de pescado. Envasado al vacóp. Aditivos químicos

Abstract

This Project arises from the need of a Private Sector Enterprise. Shelf life studies were carried out on Jurel fish, Seriola lalandi and it fished in the city of Lázaro Cárdenas, Michoacán, Mexico. The fish was packed in plastic vacuum bags in a Torrey® brand industrial equipment. Two variants were handled: normal fish, and fish added with potassium sorbate. Both products were stored at refrigeration temperature 4 °C throughout the experiment and lasted for 7 days. Bacteriological, sensory, microbiological and physicochemical studies were carried out. Microbiological studies included monitoring of aerobic mesophilic bacteria, total coli-forms, enterobacteria, and fungi and yeasts. There was no presence of the last three markers during the 7 days in both products. Only mesophilic were present within three-day study. Vacuum packaging prevents the entry of pathogenic microorganisms. Sensory studies included 15 untrained panelists and evaluated by a specific command. The evaluation was done using a hedonic scale of 5 points, where 5 corresponded to maximum acceptance. Color, odor, texture and taste were evaluated. An average was obtained and reported as Flavor. At Flavor level, panelists preferred fish with conservative, potassium sorbate. Physicochemical studies indicate that there are changes in the package during shelf life. Increased of acidity, decreased of pH, and increased of non-protein nitrogen con-centration. On the other hand, the changes in humidity are minimal and therefore the sealing efficiency of the vacuum machine is confirmed. Vacuum packaging allows to preserve a Jurel fish for a minimum of 7 days at a cooling temperature of 4 °C and supported by sensory, microbiological and physic-chemical studies.

Este proyecto surge por la necesidad de una empresa del sector Privado. Se realizaron estudios de vida de anaquel en pescado tipo Jurel, Seriola lalandi; y pescado en la ciudad de Lázaro Cárdenas, Michoacán, México. El pescado fue envasa-do en bolsas de plástico al vacío mediante un equipo industrial marca Torrey®. Se manejaron dos variantes: pescado normal y pescado adicionado con sorbato de potasio. Ambos productos se almacenaron a temperatura de refrigeración, 4 °C, durante todo el experimento, y que duró 7 días. Se realizaron estudios bromatológicos, sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos. Los estudios microbiológicos incluyeron monitoreo de mesófilos aerobios, coliformes totales, enterobacterias, y hongos y levaduras. No hubo presencia de los últimos tres marcadores durante los 7 días en ambos productos. Solamente hay presencia de mesó-filos a los tres días de estudio. El envasado al vacío evita la entrada de microorganismos patógenos. Los estudios sensoriales contemplaron 15 panelistas no entrenado y evaluando mediante una comanda específica. La evaluación se realizó mediante una escala hedónica de 5 puntos, y en donde 5 correspondía a la máxima aceptación. Se evaluó color, olor, textura y sabor. Se obtuvo un promedio y se reportó como Flavor. A nivel de Flavor, los panelistas prefirieron al pescado con conservador, sorbato de potasio. Los estudios fisicoquímicos indican que hay cambios dentro del envase durante la vi-da de anaquel. Disminución de la acidez, disminución del pH, y aumento en la concentración de nitrógeno no proteico. Por otro lado, los cambios en humedad son mínimos, y por lo tanto se confirma la eficiencia de sellado de la máquina de vacío. El envasado al vacío permite conservar a un pescado tipo Jurel durante al mínimo 7 días a temperatura de refrigeración, 4 °C, y avalado por estudios sensoriales, microbio-lógicos, y fisicoquímicos.