Formulación de una tortilla de maíz adicionada con Moringa oleífera

Abstract

The Moringa oleifera is a plant cultivated in the world, currently it occurs as an important vector in the fight against poverty and malnutrition, nutrition and water treatment applications. Apart from scientific studies on the subject, hypoglycaemic properties attributed to it, used as a palliative in diseases where there are nutritional deficiencies. All parts of the Moringa are usable and can be used or consumed in various ways. The content of proteins, vitamins and minerals is outstanding. The taste is pleasant and different parts of the plant can be eaten raw or cooked in different ways, so it is a viable alternative to enrich other foods. Mexico is the main consumer of tortillas in the world, it is estimated that it is consumed by 94% of the population, is one of the most important pillars of power at the national level; in some rural areas contributes 70% of caloric intake and 50% of daily protein consumption; more however, their protein quality is low due to deficiency of essential amino acids: lysine and tryptophan. The objective of the present study was to evaluate the nutritional and sensory properties of a corn tortilla with powder added for Moringa oleifera dehydrated.

La Moringa oleifera es una planta cultivada en todo el mundo, actualmente se presenta como un vector importante en la lucha contra la pobreza y la desnutrición, con aplicaciones en nutrición y tratamiento de agua. Al margen de estudios científicos realizados al respecto, se le atribuyen propiedades hipoglucemiantes, se usa como paliativo en patologías donde existen deficiencias nutricionales. Todas las partes de la Moringa son aprovechables y pueden emplearse o consumirse de formas variadas. El contenido de proteínas, vitaminas y minerales es sobresaliente. El sabor es agradable y las diversas partes de la planta se pueden consumir crudas o cocinadas de diversas maneras, por lo que es una alternativa viable para enriquecer otros alimentos. México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, se estima que es consumida por el 94 % de la población, constituye uno de los pilares más importantes de la alimentación a nivel nacional; en algunas zonas rurales contribuye el 70 % de la ingesta calórica y el 50 % del consumo proteico diario; más sin embargo, su calidad proteica es baja por deficiencia de aminoácidos esenciales: lisina y triptófano. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades nutricionales y sensoriales de una tortilla de maíz adicionada con polvo de Moringa oleifera deshidratada. Se realizó un análisis químico proximal de la Moringa oleifera fresca y deshidratada, posteriormente se elaboró una tortilla de maíz adicionada con polvo de Moringa deshidratada, la cual se caracterizó química y sensorialmente.