Formulación de una barra comestible a base de Morinda citrifolia L.

Abstract

In the present thesis the physicochemical characteristics and antioxidant capacity of Morinda citrifolia Linn (Noni) and Shorghum bicolor (grain or white sorghum) were evaluated, the consumption of Noni is limited by its peculiar smell and characteristic taste. fruit which is unpleasant for the consumer, however literature attributes beneficial health effects to consume it; Most of the products on the market is Noni juice, for its elaboration a fermentation is carried out, completely discarding the solid of the fruit. One of the objectives is to use most of the fruit when making a bar based on Noni using the skin and pulp, it will be complemented with white sorghum flour which is also rich in nutrients, the characteristics of the proteins contained in the grain are an option for celiac people and also to implement it in the Mexican diet since it is one of the grains of unusual use in our culture, besides being a grain of easy cultivation, resistant and not demanding in its production. Thus achieving the development of a functional product for the fiber and antioxidant content. The final product was analyzed physicochemically and nutritionally, making a comparison with the Noni fruit, it was also evaluated sensory to obtain the opinion of the public before the Noni bar and sorghum.

En la presente tesis se evaluaron las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante del fruto de Morinda citrifolia Linn (Noni) y del Shorghum bicolor (sorgo de grano o blanco), el consumo del Noni está limitado por su peculiar olor y sabor característico del fruto, el cual, resulta desagradable para el consumidor, sin embargo la literatura le atribuye efectos benéficos para la salud; la mayoría de los productos en el mercado es el jugo de Noni, para su elaboración se lleva a cabo una fermentación desechándose completamente el sólido de la fruta. Uno de los objetivos es utilizar la mayor parte del fruto al elaborar una barra a base de Noni usando la cascará y pulpa, se complementará con harina de sorgo blanco, el cual, es rico en nutrientes, las características de las proteínas contenidas en el grano son una opción para personas celiacas y también implementarlo en la dieta mexicana ya que es uno de los granos de uso poco usual en nuestra cultura, además de ser un grano de fácil cultivo, resistente y no exigente en su producción. Logrando así el desarrollo de un producto funcional por el contenido de fibra y antioxidantes. Se analizó el producto final fisicoquímicamente y nutricionalmente haciendo una comparación con el fruto de Noni, también se evaluó sensorialmente para así conocer la opinión del público ante la barra de Noni y sorgo.