Caracterización, validación y determinación de la calidad cervecera a partir de Hordeum vulgare

Abstract

Malt is a cereal that comes from barley, since it is obtained from it by a process of germination giving rise to a cereal with better digestibility, has properties of great nutritional and medicinal value, which is used for production of alcoholic beverages mainly beer. The brewing process consists of three main phases, maceration, germination and drying. These three steps help the grain to germinate in a controlled manner making the biochemical changes occur, where the starch is transformed into fermentable sugars. Currently, with the rise of craft breweries, its consumption has been increasingly required not only for large companies but also for small entrepreneurs who also venture into this branch of production and whose raw materials are supplied by foreign companies. This project focuses on the use of the barley Hordeum vulgare planted in the surrounding area of the state of Michoacán, to subject it to a malting process and produce domestic malt and optimum characteristics for industrial use. For this, an already established practice model was used, as is the basis of a good malting for the barley Hordeum distichum, which was modified and optimized for Hordeum vulgare with the purpose of producing a malt of optimum quality. It was determined that the ideal method for malting this particular species was achieved with a 24-hour maceration time with water at 45 ° C.

La malta es un cereal que proviene de la cebada, ya que se obtiene a partir de ésta por un proceso de germinación dando lugar a un cereal con mejor digestibilidad, posee propiedades de un gran valor nutritivo y medicinal, el cual es empleado para la producción de bebidas alcohólicas principalmente la cerveza. El proceso de elaboración de cerveza consta de tres fases principalmente, el macerado, la germinación y el secado. Estos tres pasos ayudan a que el grano pueda germinar de manera controlada haciendo que ocurran los cambios bioquímicos, en donde el almidón es transformado a azucares fermentables. Actualmente con el auge de las cervecerías artesanales su consumo ha sido cada vez más requerido no solo para empresas grandes sino también para pequeños empresarios que también incursionan en esta rama de producción y cuyas materias primas se suministran por empresas extranjeras. Este proyecto se centra en el uso de la cebada Hordeum vulgare sembrada en el área circundante del estado de Michoacán, para someterla a un proceso de malteado y producir malta nacional de características óptimas para su uso industrial. Para esto se usó un modelo de práctica ya establecido por Analytica EBC, 2003, tomando las bases como lo son las bases de un buen malteo para la cebada Hordeum distichum, el cual se modificó y optimizó para Hordeum vulgare con la finalidad de producir una malta de óptima calidad. Se logró determinar que el método ideal para el malteado de esta especie en particular se logró con un tiempo de macerado de 24 horas con agua a 45°C.