Propiedades reológicas en masa y su relación en contenido de aceite en tortilla chip

Abstract

Corn is the most important cereal in Mexico and its consumed mainly as tortilla, through a process known as nixtamalization. Another form of corn consumption in our country is as snacks, where a growth of 58% has been shown by consumers. Demand for fried corn products, known as tortilla chips, has been increasing by 31.8% since 2013. Due to high consumption of tortilla chips, it’s important to increase their nutritional quality. The fried foods represent a risk factor for health, because promotes an increase in obesity and heart disease. This work focused on study the nixtamalization time effect respect to starch gelatinization, and its relationship between the rheological properties of the dough and oil absorption in tortilla chips. Obtaining as a result that at 20 min of nixtamalization of the corn, the tortilla chips contain 18.92% of ethereal extract, while 60 min of nixtamalization the ethereal extract increased to 26.98%. The oil absorption is directly proportional to the nixtamalization time. It was found that the rheological properties of the dough (hardness, adhesiveness, cohesiveness, elasticity and resilience) are significantly affected (p<0.05) by the corn nixtamalization time. Therefore, the texture profile analysis might be used as a tool to measure indirectly the dough gelatinization as well as helps to control the oil absorption in tortilla chips during the deep frying.

El maíz es el cereal más importante en México y se consume principalmente como tortilla, a través de un proceso conocido como nixtamalización. Otra forma de consumo de maíz en nuestro país es como botanas, donde se ha mostrado un crecimiento del 58% por parte de los consumidores. La demanda de los productos fritos de maíz, conocidos como tortillas chips, ha aumentado en un 31.8% desde el 2013. Debido al alto consumo de tortillas chips, es importante aumentar su calidad nutricional. Los alimentos fritos representan un factor de riesgo para la salud, pues promueven el aumento de la obesidad y enfermedades cardíacas. Este trabajo se enfocó en estudiar el efecto del tiempo de nixtamalización respecto a la gelatinización del almidón, y su relación entre las propiedades reológicas de la masa y la absorción de aceite en tortillas chips. Obteniendo como resultado que, a los 20 min de nixtamalización del maíz, la tortilla chip contiene 18,92% de extracto etéreo, mientras que a los 60 min de nixtamalización el extracto etéreo aumentó a 26.98%. La absorción de aceite es directamente proporcional al tiempo de nixtamalización. Se encontró que las propiedades reológicas de la masa (dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad y resiliencia) se afectan significativamente (p<0.05) por el tiempo de nixtamalización de maíz. Por lo que el análisis de perfil de textura podría usarse como herramienta para medir indirectamente la gelatinización de la masa y ayudar a controlar la absorción de aceite en tortillas chips durante la fritura.