Elaboración de una cerveza artesanal fortificada con un extracto de flor de camelina y mezcal

Abstract

Currently, we find in the food market improved products with the aim of providing new options to consumers, such as functional foods, which in addition to nourishing, provide direct health benefits. Following this trend, it was decided to brew a beer and add it with an extract of mezcal and camelina flower with the aim of providing antioxidant agents and capacity. The camelina flower, also called bougainvillea, Bougainvillea spp., was chosen because its petals have bioactive polyphenolic compounds with antioxidant capacity, and using mezcal as a solvent for the extraction of these compounds, in addition to providing a new beer flavor. First, a craft beer was developed. Subsequently, sensory tests were carried out to select the optimal concentration of mezcal- camelina flower that will later be added to the beer. The tests were hedonic using 15 untrained panelists, and statistically analyzed. 2 beer samples with different volumes of flor-mezcal extract were evaluated; CM-1, 8.5% extract; CM-2, with 14.0% extract; and comparing the sensory properties of color, smell, taste, texture, and mouthfeel of alcohol. The results showed no significant difference, α = 0.05, but in general there was greater acceptance for the CM-2 sample. The presence of antioxidant agents, total phenolic acids and flavonoids was evaluated, and the antioxidant capacity was determined via DPPH, as well as the comparison with a control beer and a commercial craft beer. These analyses were also performed on pure mezcal and camelina extract, in addition to a series of physicochemical analyses. The new product, functional beer, increased its concentration of phenolic acids, flavonoids and antioxidant capacity via DPPH compared to beer without the addition of the extract.

En la actualidad, encontramos en el mercado de los alimentos productos mejorados con la finalidad de aportar nuevas opciones a los consumidores, como son los alimentos funcionales, que además de nutrir, aportan beneficios directos a la salud. Siguiendo con esta tendencia, se decidió elaborar una cerveza y adicionada con un extracto de mezcal y flor de camelina con el objetivo de aportar agentes y capacidad antioxidante. Se eligió la flor camelina, también llamada buganvilia, Bougainvillea spp. debido a que sus pétalos presentan compuestos polifenólicos bioactivos con capacidad antioxidante, y usando mezcal como solvente de extracción de dichos compuestos, además de aportar un nuevo sabor a cerveza. En primer lugar, se desarrolló una cerveza tipo artesanal. Posteriormente se realizaron pruebas sensoriales para seleccionar la concentración óptima de mezcal-flor de camelina que posteriormente será adicionada a la cerveza. Las pruebas fueron tipo hedónicas utilizando 15 panelistas no entrenados, y analizadas estadísticamente. Se evaluaron 2 muestras de cerveza con diferente volumen del extracto de flor-mezcal; CM-1, 8.5% de extracto; CM-2, con 14.0% de extracto; y comparando entre sí las propiedades sensoriales de color, olor, sabor, textura, y sensación de alcohol en la boca. Los resultandos no mostraron diferencia significativa, α = 0.05, pero en general hubo mayor aceptación para la muestra CM-2. Se evaluó la presencia de agentes antioxidantes, ácidos fenólicos totales y flavonoides, y se determinó la capacidad antioxidante vía DPPH, así como la comparación con una cerveza testigo y una cerveza artesanal comercial. Estos análisis también se le realizaron al mezcal puro y al extracto de camelina, además se realizaron una serie de análisis fisicoquímicos. El nuevo producto, cerveza funcional, aumentó su concentración de ácidos fenólicos, flavonoides y capacidad antioxidante vía DPPH con respecto a la cerveza sin adición del extracto.