Calidad alimentaria de lenteja (Lens culinaris M.) Variedades verde y roja extruídas

Abstract

Extrusion is a mechanical process that allows modifying the properties of food matrices. The lentil can be transformed by extrusion into flour, improving its nutritional composition, increasing its digestibility and promoting changes in its techno-functional properties. In addition, it makes it possible to obtain products with different textures, shapes, flavors and sizes. Therefore, the objective of this work was to determine the effect of extrusion on the nutritional quality of green and red lentils (Lens culinaris M.). The lentil flour was extruded at 90 and 130 °C, the controls were: 1. Raw lentil flour and 2. Cooked lentil flour (94 °C/15 min for green lentil and 5 min for red lentil). The nutritional properties (protein, CG load and glycemic index GI), physiological activity (total dietary fiber TDF, soluble FDS and insoluble FDI, total polyphenols PT and AOX antioxidant activity) and techno-functionality (hardness, cohesion, adhesion, microscopy) were determined. SEM, absorption index IAA and water solubility ISA). Control 1 (green and red) presented the highest content of PT (83.52 and 56.69 mg AG/100g), AOX: ABTS+ (75.70 and 58.80 % inhibition) and DPPH• (78.33 and 54.69 % inhibition) and protein (19.19 and 17.21 %) compared to control 2 and extrusion at 90 and 130 °C; However, extrusion at 90 °C, in both lentil varieties, does not present a significant difference (α=0.05) with control 1 and is higher than the values obtained with respect to control 2. In FDT, FDS and FDI, the Extrusion at 130 °C presented a higher content of green (52.82, 12.37 and 40.44%) and red (42.02, 9.69 and 32.32%) lentil flour compared to 90 °C and its controls.

La extrusión es un proceso mecánico que permite modificar las propiedades de las matrices alimentarias. La lenteja puede transformarse por extrusión a harina, mejorando su composición nutrimental, aumentando su digestibilidad y promoviendo cambios en sus propiedades tecno-funcionales. Además, posibilita la obtención de productos con diferentes texturas, formas, sabores y tamaños. Por lo cual, el objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la extrusión sobre la calidad alimentaria de la lenteja (Lens culinaris M.) verde y roja. La harina de lenteja fue extruida a 90 y 130 °C, los controles fueron: 1. Harina de lenteja cruda y 2. Harina de lenteja cocida (94 °C/15 min lenteja verde y 5 min para la roja). Se determinaron las propiedades nutricionales (proteína, carga CG e índice glucémico IG), actividad fisiológica (fibra dietaria total FDT, soluble FDS e insoluble FDI, polifenoles totales PT y actividad antioxidante AOX) y tecno-funcionalidad (dureza, cohesión, adhesión, microscopia electrónica de barrido MEB, índice de absorción IAA y solubilidad ISA de agua). El control 1 (verde y roja) presentó el mayor contenido de PT (83.52 y 56.69 mg AG/100g), AOX: ABTS+ (75.70 y 58.80 % de inhibición) y DPPH• (78.33 y 54.69 % de inhibición) y de proteína (19.19 y 17.21 %) comparado con el control 2 y extrusión a 90 y 130 °C; sin embargo, la extrusión a 90 °C, en ambas variedades de lenteja, no presenta diferencia significativa (α=0.05) con el control 1 y es superior a los valores obtenidos con respecto al control 2. En FDT, FDS y FDI, la extrusión a 130 °C presento un mayor contenido en harina de lenteja verde (52.82, 12.37 y 40.44 %) y roja (42.02, 9.69 y 32.32 %) con respecto a 90 °C y sus controles.