Perfil sensorial, fisicoquímico y tecno-funcional de los subproductos de lenteja (Lens culinaris M.) verde y roja

Abstract

Lentils are a highly nutritious food, even though their production is high, the population has stopped consuming them due to the time required for preparation and current taste preferences. There is a trend towards fast-consuming foods, stimulating interest in the processing of lentils. legumes to obtain flour and diversify their way of consumption, for optimal use, the components of the lentil (starch, proteins, water, fiber) that modify the behavior and interact with each other during processing (mechanical or thermal) must be taken into account.) and that determine the techno-functional properties of the flour, the processing can have an impact on the bioaccessibility of nutrients, as well as improvement in the sensory attributes. Thus, the objective of this work was to develop the physicochemical, techno-functional and sensory profile of products derived from green and red lentils and determine their relationship with the properties that govern their behavior as a food matrix, level of liking and acceptance. Green and red lentil seeds were used to obtain FM, the lentils were traditionally cooked 1:2 lentil/water, at 94°C/5 min red lentil and 15 min green, they were dehydrated (12 hours/70 °C) and ground to obtain green (HLCOV) and red (HLCOR) cooked lentil flour. The control was raw green (HLCRV) and red (HLCRR) lentil flour, obtained by grinding the raw seeds. Subsequently, 100 g of each flour were hydrated in 64 mL (HLCRV), 60 mL (HLCRR), 154 mL (HLCOV), 140 mL (HLCOR), obtaining their respective doughs (MLCRV), (MLCRR), (MLCOV), (MLCOR). Seed size and color were determined. The composition of the lentil was analyzed using a proximal chemical analysis (AOAC Method: moisture, oil, protein, total dietary fiber “TDF”, ash and carbohydrates by difference). The physicochemical profile of flour and dough was developed by color, FDT, oil, humidity and volatile compounds.

La lenteja es un alimento altamente nutritivo, aun cuando su producción es alta, la población ha dejado de consumirla debido al tiempo requerido de preparación y las preferencias gustativas actuales. Existe una tendencia hacia los alimentos de consumo rápido, estimulando el interés en el procesamiento de legumbres para obtener harina y diversificar su forma de consumo. Para una utilización óptima, se debe tener en cuenta los componentes de la lenteja (almidón, proteínas, agua, fibra) que modifican el comportamiento e interaccionan entre sí durante el procesamiento (mecánico o térmico) determinando las propiedades tecno-funcionales de las harinas. El procesamiento puede tener un impacto en la bioaccesibilidad de nutrientes, así como mejora en los atributos sensoriales. Así, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar el perfil fisicoquímico, tecno-funcional y sensorial de los productos derivados de la lenteja verde y roja y determinar su relación con las propiedades que rigen su comportamiento como matriz alimentaria, nivel de agrado y aceptación. Se utilizó la semilla de lenteja verde y roja, para la obtención de la matriz alimentaria (MA) harina y masa, las lentejas se cocieron 1:2 lenteja/agua, a 94°C/5 min lenteja roja y 15 min verde, se deshidrataron (12 horas/70°C) y molieron obteniendo harina de lenteja cocida verde (HLCOV) y roja (HLCOR). El control fue harina de lenteja cruda verde (HLCRV) y roja (HLCRR), obtenida por molienda de las semillas crudas. Posteriormente, 100 g de cada harina se hidrataron en 64 mL (HLCRV), 60 mL (HLCRR), 154 mL (HLCOV), 140 mL (HLCOR), obteniéndose sus respectivas masas (MLCRV), (MLCRR), (MLCOV), (MLCOR). En la semilla se determinó el tamaño, color y la composición mediante un análisis químico proximal (Método AOAC: humedad, aceite, proteína, fibra dietaria total “FDT”, cenizas y carbohidratos). Se desarrolló el perfil fisicoquímico de harina y masa por color, FDT, aceite, humedad y compuestos volátiles.