Estudios nutricionales y de absorción de calcio a partir de tortillas integrales de maíz elaboradas por un método ecológico de nixtamalización

Abstract

An essential step for producing tortilla is boiling corn with lime by the use of a nixtamalization process, which provides better nutritional quality to tortilla as compared with raw corn. Nevertheless, one of the greatest problems that the tortilla industry faces is the high percentage of solid lost (nutrients) during the process and the great volume of effluent pollutant produced in the water of boiling (nejayote). The aim of this research was to evaluate the nutritional value of a whole-grain tortilla prepared from an ecological process (EP) that retains nutrients that are lost during the traditional process (TP). For the preparation of the tortillas, the corn grain was coked at temperature of 90 ºC for 40 min with water and lime (1% w/w Ca(OH)2) for the TP and calcium sulphate (1.8% p/p de CaSO4) for EP; then, the grains were steeped for 12 h. The nixtamal (cooked and steeped grains) were washed and grounded to obtain the masa, which was used to prepare the tortillas; also, commercial tortillas were prepared from flour Maseca. The nutritional composition and biological assay to know the bioavailability of the calcium in tortillas done from following processes, the ecological (ET), traditional (TT) and Maseca (MT) were evaluated; the biological assay consisted of feeding the rats for 28 days with the different tortillas; at the end of the assay the quantity of calcium present in bone was calculated. According with the results, the ET had 6.41% and 8% more protein, 16.3% and 19% more fat and 117.4% and 143% more fiber as compared to the TT and MT, respectively.

Un paso esencial en la producción de tortilla es el cocimiento del maíz con cal, utilizando el proceso de nixtamalización, el cual mejora la calidad nutricional de la tortilla comparado con el maíz crudo. Sin embargo, uno de los mayores problemas que la industria tortillera tiene es que se pierde un alto porcentaje de sólidos (nutrientes) durante el proceso y el gran volumen de efluente contaminante producido en el agua de cocción y lavado (nejayote). El objetivo de esta investigación fue evaluar el valor nutricional de la tortilla integral proveniente de un proceso ecológico de nixtamalización (PE), el cual retiene nutrientes que se pierden en el proceso de nixtamalización tradicional (PT). Para preparar las tortillas, el grano de maíz fue cocido a temperatura de 90 ºC por 40 min con agua y cal 1 % p/p de Ca(OH)2 para el PT y sulfato de calcio (1.8% p/p de CaSO4) para el PE; enseguida, los granos se reposaron 12 h. El nixtamal (granos cocidos y reposados) se enjuago y se molió hasta obtener masa, de la cual se elaboraron las tortillas de ambos procesos; además, tortilla comercial fue preparada a partir de harina Maseca®. Se evaluó la composición nutrimental y un ensayo biológico para conocer la biodisponibilidad del calcio en las tortillas elaboradas con los métodos ecológicos (TE), tradicional (TT) y de Maseca® (TM); el ensayo biológico consistió en alimentar durante 28 días a ratas con dietas elaboradas con las diferentes tortillas; al final, a los animales se les cuantifico la cantidad de calcio presente en hueso. En relación a los resultados, la TE tuvo 6.41% y 8% más proteína, 16.3% y 19% más grasa, y 117.4% y 143% más fibra comparada con las TT y TM, respectivamente.