Elaboración de yoghurt de bajo índice glucémico con jarabe de agave como edulcorante e inulina de agave

Abstract

Because of the high incidence of type 2 Diabetes mellitus (T2DM) that nowadays comes up in México, it is necessary to look for strategies to fight against this illness. It is known that the main target in the control of T2DM is normalizing blood glucose concentrations and one important alternative to achieve it is the handling of the glycemic index (GI) of the diet, as well as the daily ingestion of soluble fiber such as inulin. In this project the GI of 3 types of the sweetener named agave syrup (AS) was evaluated: standard (SAS), with inulin (ASI) and refined (RAS) as well as the GI of 4 yoghurts; two of them were sweetened with SAS and the rest with sucrose, one yoghurt of each sweetener was added with 1.5% of agave inulin. The methodology used was recommended by FAO in the joint of Rome in 1998. 15 volunteers participated in this project, their body mass index and age were 22.13±1.162 Kg/m2 and 24.43±2.44 years, respectively. Volunteers consumed 50 g of available carbohydrates of the reference food and the test food. Capillary blood samples were obtained from overnight fasted subjects at -5, 0, 15, 30, 45, 60, 90 and 120 min from the start of each food, plasmatic glucose was quantified in these samples. The GI values were determined for each of the 7 test food. The GI values obtained for SAS, ASI and RAS were 27, 23 y 16, respectively. The GI of RAS resulted lower than the GI of SAS (P<0.05). For yoghurts with sucrose (YS), agave syrup (YA), sucrose and inulin (YIS), agave syrup and inulin (YIA) the GI were 24, 13, 31 and 17, respectively.

Debido a la alta incidencia de Diabetes mellitus tipo 2 que actualmente se presenta en México es necesario buscar estrategias que permitan combatir esta enfermedad. Se sabe que el principal objetivo en el control de la diabetes es normalizar las concentraciones de glucosa sanguínea y una herramienta importante para lograr lo anterior es el manejo del índice glucémico (IG) de las dietas, así como la ingesta diaria de fibra soluble del tipo de la inulina. En este trabajo se evaluó el índice glucémico de 3 tipos del edulcorante denominado jarabe de agave (JA): estándar (JAS), con inulina (JAI) y depurado (JAD) así como de 4 yoghurts; dos de los cuales fueron edulcorados con jarabe de agave y los dos restantes con sacarosa, un yoghurt de cada edulcorante fue adicionado de 1.5% de inulina de agave. La metodología utilizada para la determinación del IG fue la recomendada por la FAO en la junta de Roma de 1998. Participaron 15 voluntarios con un índice de masa corporal de 22.13±1.162 Kg/m2 y 24.43±2.44 años, quienes consumieron 50 g de carbohidratos disponibles del alimento de referencia y de los alimentos prueba; posterior a 10 horas de ayuno nocturno, a cada uno de los participantes se les tomaron muestras de sangre capilar a los -5, 0, 15, 30, 45, 60, 90 y 120 min del inicio de la ingesta de los alimentos, en dichas muestras se cuantificó la glucosa plasmática. Se determinó el IG de cada uno de los 7 alimentos prueba. Los IG obtenidos para el jarabe de agave estándar, con inulina y depurado fueron 27, 23 y 16 respectivamente, el IG del JAD resultó considerablemente más bajo que el del JAS (P<0.05). Para los yoghurts con: sacarosa (YS), jarabe de agave (YA), sacarosa e inulina (YIS), jarabe de agave e inulina (YIA) los IG fueron de 24, 13, 31 y 17, respectivamente.