Caracterización de la oxidación de lípidos extraídos de harinas de maíz instantáneas nixtamalizadas sometidas a condiciones de almacenamiento

Abstract

Corn is the main crop in Mexico, the lipid content in maize is reported in a range of 4.2 to 5.5 %, which 85 % are unsaturated fatty acids oleic, linoleic and linolénico acids, the latter two are essential in early brain development and other functions in the human body. These fatty acids are susceptible to oxidation causing food spoilage. The aim of this study was to assess oxidative changes of lipids varying conditions of both the thermal process used to make flour alkaline snapshots and storage. To prepare instant meal was used Nixtamalization process considering the response surface methodology with three independent variables 1) concentration of calcium hydroxide (0.75, 1.5 and 2.25%), 2) dwell time of maize grains (8, 12 and 16 h) and 3) accelerated storage (13.5 and 27 days). Flours obtained lipids were extracted and analyzed them were iodine value, saponification, acid and peroxide value, as well as the use of spectroscopic techniques such as UV/Vis, FTIR and NMR to follow the process of lipids oxidation. This allowed us to define the best conditions of processing variables, where there are minimal changes in the unsaturated fatty acids.

El maíz es el principal cultivo en México, el contenido de lípidos en el maíz se reporta en un rango de 4.2 a 5.5%, del cual el 85% corresponde a los ácidos grasos insaturados (AGI) oleico, linoleico y linolénico; éstos dos últimos son esenciales en el desarrollo temprano del cerebro entre otras funciones en el organismo humano. Los AGI son susceptibles de oxidarse causando deterioro de los alimentos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los cambios oxidativos de los lípidos del maíz al variar las condiciones tanto del proceso térmico alcalino usado para elaborar harinas instantáneas como de su almacenamiento. Para elaborar las harinas instantáneas se utilizó el proceso de nixtamalización, que consiste de la cocción del maíz en una solución de hidróxido de calcio, seguido de un reposo de hasta 16 h, de una molienda y posterior deshidratación hasta obtener la harina instantánea. Para este estudio se utilizó la metodología de superficie de respuesta con tres variables independientes 1) concentración de hidróxido de calcio (0.75, 1.50 y 2.25%) 2) tiempo de reposo del grano de maíz (8, 12 y 16 h) 3) almacenamiento acelerado (13.5 y 27 días). A las harinas obtenidas se les extrajeron los lípidos y les fueron analizados los índices de yodo, de saponificación, de acidez y de peróxidos, así como el uso de técnicas espectroscópicas como UV/vis, FTIR y Resonancia Magnética Nuclear, para realizar un seguimiento en el proceso de oxidación de los lípidos. Esto permitió definir las condiciones idóneas de las variables de procesamiento, en el que existen mínimos cambios en los AGI.