Cinética de maduración de guayaba

Abstract

In this paper was described the kinetics of maturation of five new varieties of guava generated by INIFAP, Ags. Physical parameters of weight and equatorial diameter and longitudinal characterization of varieties were determined. The measured chemical parameters characterizing fruit ripening were color, TSS, titratable acidity, pH, ascorbic acid and firmness. The determinations of each parameter range studied were made following the process of fruit ripening from green to ripe. Were employed two different storage conditions, ambient temperature and cooling. Two-factor design where one 2x5 storage conditions (with two levels) and varieties of guava (5 levels) were considered as factors was used. The kinetics of fruit ripening was calculated using the Maximum likelihood probabilistic method. The level of satisfaction of the five varieties of guava through a sensory analysis was confirmed. It was found that the variety HidroZac was classified as "extra" quality based on its size, caxcana, Calvillo-SXXI and Huejucar as "first" and Merita as "second". In color angle (ºHue) found that varieties began with exocarp and green color during the storage period turned to yellow with green remaining. Fruits stored at room reached Tº yellow hues, while in Refrigeration not total chlorophyll degradation was achieved. Maturation kinetics was higher for Calvillo range and lower in Merita. Huejucar provided an accelerated rate of change of the parameter Firmness and slow speed in the other determinations, considered as a variety of more advanced stage of maturation than other selections. In sensory analysis panelists rated the attributes of taste and texture more pleasant for Merita and Calvillo-SXXI varieties HidroZac was described as acidic.

En el presente trabajo fue descrita la cinética de maduración de cinco nuevas variedades de guayaba generadas por el INIFAP, Ags. Se determinaron parámetros físicos de peso y diámetro longitudinal y ecuatorial para caracterización de variedades. Los parámetros químicos medidos que caracterizaron la maduración del fruto fueron color, SST, acidez titulable, pH, ácido ascórbico y firmeza. Las determinaciones de cada parámetro por variedad estudiada fueron realizadas siguiendo el proceso de maduración de los frutos, desde verde hasta maduro. Fueron empleadas dos diferentes condiciones de almacenamiento, Temperatura ambiente y Refrigeración. Se utilizó un diseño bifactorial 2x5 donde las condiciones de almacenamiento (con dos niveles) y las variedades de guayaba (con 5 niveles) se consideraron como factores. La cinética de maduración del fruto fue calculada utilizando el método probabilístico Maximum likelihood. Se corroboró el nivel de agrado de las cinco variedades de guayaba a través de un análisis sensorial. Se obtuvo que la variedad HidroZac se clasificó como calidad “extra” en base a sus dimensiones, Caxcana, Calvillo-SXXI y Huejucar como “primera” y Merita como “segunda”. En ángulo de color (ºHue) se observó que las variedades comenzaron con color de exocarpio verde y durante el periodo de almacenamiento viró a amarillo con remanentes verde. Los frutos almacenados a Tº ambiente alcanzaron tonalidades amarillas, mientras que en Refrigeración no se logró la degradación total de clorofila. La cinética de maduración fue mayor para la variedad Calvillo, y menor para Merita. Huejucar presentó una acelerada tasa de cambio del parámetro Firmeza y lenta velocidad en el resto de las determinaciones, considerándose como una variedad en estado de maduración más avanzado que el resto de las selecciones. En el análisis sensorial los panelistas calificaron los atributos de sabor y textura más agradables para las variedades Merita y Calvillo-SXXI, HidroZac fue descrita como ácida.