Metodología para la implementación del Plan HACCP en la industria de alimentos para consumo humano

Abstract

2005 Management Systems of food safety: In late 2005 ISO 22000 was published. Requirements for any organization in the food chain. Two years later the corresponding Mexican standard NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 was published in order to establish the requirements to be met by a system of food safety management, which allows the organization to ensure that it implements that food prepared by her are safe, as well as to demonstrate to customers the ability to control hazards related to food produced. The requirements of this standard are applicable to any organization, regardless of size or function and its place in the food chain from primary production to final consumption and are aimed at safety with integrating the following elements. • Interactive communication. • Management system. • Prerequisite programs. • Principles of HACCP. Interactive communication throughout all stages of the food chain is essential to ensure food safety element, so as to identify and control hazards originating from different points in the chain. As for the elements relating to the management of the system is obvious that the ISO 22000: 2005 recognizes that HACCP systems are much more effective when are part of a management system, that is, when their synergy between HACCP and ISO 9000. Like, you have to assume the key role that should have prerequisite programs in the system of food safety management as essential for the HACCP plan and to control certain types of hazards base.

A finales del año 2005 se publicó la Norma ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria. Dos años después se publicó la correspondiente norma mexicana NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 con objeto de establecer los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria, que permita a la organización que lo implanta asegurarse de que los alimentos por ella elaborados son inocuos, así como el poder demostrar a los clientes su capacidad para controlar los peligros relacionados con los alimentos producidos. Los requisitos establecidos en esta norma son aplicables a cualquier tipo de organización, independientemente de cuál sea su tamaño o la función y el lugar que ocupe en la cadena alimentaria que va desde la producción primaria hasta el consumo final y van orientados a la inocuidad con la integración de los siguientes elementos. • Comunicación interactiva. • Gestión del sistema. • Programas de prerrequisitos. • Principios del HACCP. La comunicación interactiva a lo largo de todos los eslabones de la cadena alimentaria es un elemento esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos, de manera que se puedan identificar y controlar los peligros originados en los distintos puntos de la cadena. En cuanto a los elementos relativos a la gestión del sistema es obvio que la ISO 22000:2005 reconoce que los sistemas HACCP resultan mucho más eficaces cuando se enmarcan dentro de un sistema de gestión, es decir, cuando hay sinergia entre HACCP y la Norma ISO 9000. Al igual, hay que asumir el papel fundamental que deben tener los programas de prerrequisitos dentro del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria, como base imprescindible para el plan HACCP y para el control de determinados tipos de peligros.