Preservación de fresa con biopelículas de quitosano

Abstract

Given that strawberries are highly perishable, it is necessary to look for the development of new technologies for their better conservation in order to reduce deterioration due to microbiological causes and the loss of quality attributes. This has stimulated the search for new conservation systems and in turn compliance with the standards demanded by the market without altering the properties of fresh fruits. The antimicrobial properties of chitosan and its derivatives have received much attention in recent years. This natural compound obtained by deacetylation of chitin, is a cationic polysaccharide formed of glucosamide units with β (1-4) anions. It has been shown that chitosan reduces growth in a wide range of fungi and bacteria, in addition, induces defense mechanisms, such as phytoalexins and increase in chitinous enzymes. However, the functionality and activity of chitosan depends a lot on its physical characteristics, such as the molecular weight and the degree of deacetylation that gives us the purity of this biopolymer. In this research, the effect of 3%, 4%, 5% by weight chitosan coatings on antimicrobial and antioxidant capacity was evaluated. Uncoated strawberries were used as control. The treated fruits were stored during (40 days) at different temperatures (5 ° C, 25 ° C), and changes were evaluated in periods of 5 days. The control strawberries did not show antioxidant capacity. The strawberries that had a major reduction in the microbial growth were those of 4% and 5% without affecting the quality of the fruit during 20 days, however, those of 4% had a greater success of when supporting 30 days while the strawberries control presented a shelf life of only 5 days.

Dado que las fresas son altamente perecederas, es necesario buscar el desarrollo de nuevas tecnologías para su mejor conservación de modo que se reduzca el deterioro por causas microbiológicas y la pérdida de atributos de calidad. Esto ha estimulado a la búsqueda de nuevos sistemas de conservación y a su vez al cumplimiento de los estándares que exige el mercado sin alterar las propiedades de los frutos frescos. Las propiedades antimicrobianas del quitosano y sus derivados, han recibido mucha atención en los últimos años. Este compuesto natural obtenido por desacetilación de la quitina, es un polisacárido catiónico formado de unidades de glucosamida con aniones β (1-4). Se ha demostrado que el quitosano reduce el crecimiento en un amplio rango de hongos y bacterias, además, induce mecanismos de defensa, tales como las fitoalexinas y aumento en las enzimas quitinosas. Sin embargo, la funcionalidad y actividad del quitosano depende mucho de sus características físicas, como el peso molecular y el grado de desacetilación que nos da la pureza de este biopolímero. En esta investigación se evaluó el efecto de los recubrimientos de quitosano al 3%, 4%, 5%, en peso, sobre la capacidad antimicrobiana y antioxidante. Fresas sin recubrimiento se utilizaron como control. Los frutos tratados fueron almacenados durante (40 días) a distintas temperaturas (5 °C, 25 °C), y se evaluaron cambios en periodos de 5 días. Las fresas control no mostraron capacidad antioxidante. Las fresas que tuvieron una reducción mayor en el crecimiento microbiano fueron las del 4% y 5% sin afectar la calidad del fruto durante 20 días, sin embargo, las del 4% tuvieron un mayor éxito de al soportar 30 días mientras que las fresas control presentaron una vida en anaquel de sólo 5 días.