Desarrollo de un helado funcional adicionado con extracto de la cáscara de tuna (Opuntia streptacantha)

Abstract

Faced with the need to produce foods with functional characteristics, it has innovated by adding compounds such as polyphenols and betalains (pigments). The use of fruit waste today represents an economical alternative to obtain bioactive compounds of food interest. The objective of this research was the development of a traditional functional ice cream formulated with prickly pear peel extracts (Opuntia streptacantha). The prickly pear peel was extracted with ethanol (60%) and water by maceration and its content in total phenols, flavonoids and betalains was analyzed. Extraction with ethanol (60%) resulted in a higher concentration of total phenols, 19.98 mg gallic acid equivalents (EAG)/g; flavonoids, 14.72 mg catechin equivalents (ECAT)/g; betalains, 0.77 mg betanin/g; 0.58 mg indicaxanthin/g. For the antioxidant capacity, the ability to capture radicals of biological importance is limited, obtaining the maximum average effective concentration (EC50 μg/mL): H2O2 = 1141, ROO• = no reaction, NO• = 87, OH• = 1017, O2 • = 26.9, HCIO = 1731. The study of the ethanolic extract by GC-MS detected probucol, hexadecanoic acid, 2-methoxy-4-vinylphenol, compounds that have been associated with beneficial characteristics for health. Two formulations of ice cream were made, one with common sugar and the second with stevia, to these ice creams, 0.5%, 1% or 1.5% of the ethanolic extract of prickly pear peel was added. For further analysis, the formulation with stevia and with the highest concentration (1.5%) of extract was chosen, because it has a higher concentration of total phenols, total flavonoids and betalains, as well as a better ability to capture the reactive species of oxygen and nitrogen, obtaining (EC50 mg/mL): H2O2 = 45.34, NO• = 0.432, OH• = 4.52, O2 • = 0.580.

Ante la necesidad de producir alimentos con características funcionales, se ha innovado adicionando compuestos como los polifenoles y betalaínas (pigmentos). El uso de deshechos de frutas hoy en día representa una alternativa económica para obtener compuestos bioactivos de interés alimentario. El objetivo de esta investigación fue el desarrollo de un helado funcional formulado con extractos de la cáscara de la tuna (Opuntia streptacantha). La extracción se realizó con etanol (60%) y agua por maceración y se analizó su contenido en fenoles totales, flavonoides y betalaínas. La extracción con etanol (60%) resultó con una mayor concentración de fenoles totales, 19.98 mg equivalentes de ácido gálico (EAG)/g; flavonoides, 14.72 mg equivalentes de catequina (ECAT)/g; betalaínas, 0.77 mg de betanina/g; 0.58 mg de indicaxantina/g. Para la capacidad antioxidante, se determinó la capacidad de captar radicales de importancia biológica, obteniendo la concentración efectiva media máxima (EC50 μg/mL): H2O2 = 1141, ROO• = sin reacción, NO• = 87, OH• = 1017, O2 • = 26.9, HCIO = 1731. El estudio del extracto etanólico por GC-MS detectó probucol, ácido hexadecanoico, 2-metoxi-4-vinilfenol, compuestos que se han asociado con características benéficas a la salud. Se elaboraron dos formulaciones de helado, una con azúcar común y la segunda con estevia, a estos helados, se les añadió 0.5%, 1% o 1.5% del extracto etanólico de cáscara de tuna. Se eligió, para posteriores análisis, la formulación con estevia y con la mayor concentración (1.5%) de extracto, debido a que presenta superior concentración de fenoles totales, flavonoides totales y betalaínas, así como una mejor capacidad de captar las especies reactivas de oxígeno y nitrógeno, obteniéndose (EC50 mg/mL): H2O2 = 45.34, NO• = 0.432, OH• = 4.52, O2 • = 0.580.