The consumption of coffee (Coffea arabica) has been associated with important biological activities in the prevention and treatment of chronic-degenerative diseases, due to its chemical compounds, mainly this protection is attributed to chlorogenic acids, which exhibit important antioxidant activity and caffeine, a central nervous system stimulant xanthine, these compounds may prevent or delay some types of cell damage by neutralizing free radicals caused by cell metabolism and oxidative stress. The interest of this project is to evaluate if the preparation and the type of roasting of the coffee seed influence its protective properties, for which the preparation of green coffee, light roasted, dark, industrial soluble coffee and decaffeinated coffee was carried out by the method of infusion and steam coffee. The phenolic compounds were quantified by the Folin-Ciocalteu method and the in vitro antioxidant activity was tested by the DPPH-, ABTS+ and FRAP techniques, the caffeine content was determined by the HPLC technique. The results showed that dark roasted coffee had a total concentration of phenols of 37.76 mg of EAG g-1, in its preparation by infusion and 40.42 mg of EAG g-1 in its preparation by steam coffee maker, presenting higher values of up to 30 % with respect to other types of coffee, such as green coffee (CVI), and industrial soluble coffee (NCI), which presented 25 and 30 mg of EAG g-1, respectively, despite in vitro antioxidant tests, of DPPH- and FRAP, coffee (NCI) showed better antioxidant activity greater than 50% compared to dark coffee.
El consumo de café (Coffea arabica) se ha asociado con importantes actividades biológicas en la prevención y el tratamiento de enfermedades crónico-degenerativas, debido a sus compuestos químicos, principalmente esta protección se atribuye a los ácidos clorogénicos, los cuales exhiben una importante actividad antioxidante y a la cafeína, una xantina estimulante del sistema nervioso central, estos compuestos pueden prevenir o retrasar algunos tipos de daños a las células neutralizan los radicales libres generados por el metabolismo de las células y el estrés oxidante. El interés de este proyecto es evaluar si la preparación y el tipo de tostado de la semilla de café influyen sobre sus propiedades protectoras, para lo cual se realizó la preparación de café verde, tostado claro, oscuro, café soluble industrial y café descafeínado, por el método de infusión y cafetera de vapor. Los compuestos fenólicos se cuantificaron mediante el método de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante in vitro se determinó mediante las técnicas DPPH-, ABTS+ y FRAP, asimismo se determinó el contenido de cafeína por la técnica de HPLC. Los resultados muestran que el COI tiene una concentración total de fenoles de 37.76 mg de EAG g-1, en su preparación por infusión y 40.42 mg de EAG g-1 en su preparación por cafetera de vapor presentan valores superiores de hasta el 30% con respecto a otros tipos de café, como el café verde (CVI), y el café soluble industrial (NCI) los cuales presentaron 25 y 30 mg de EAG g-1, respectivamente, no obstante en las pruebas antioxidantes in vitro, de DPPH- y FRAP, el café NCI mostró una mejor actividad antioxidante mayor al 50% con respecto al café oscuro.
