Efecto del calcio de nopal (verdura) sobre el rendimiento del queso panela artesanal

Abstract

The objective was to evaluate the yield of artisanal panela cheese with the addition of minerals extracted from nopal to raw and pasteurized milk. For this, a 2X2 factorial experimental design was established (two types of milk: raw and pasteurized and two types of calcium: food grade calcium chloride (CaCl2) and nopal mineral (MN); and two control treatments (T): raw milk (LC) and pasteurized (LP)). Six treatments were established: T1 LC; T2= LC+MN; T3= LC + CaCl2; T4 = LP + MN; T5= LP + CaCl2 and T6= LP. Each treatment with three repetitions. For each repetition/treatment, 700 ml of milk was used according to the treatment. The variables to be measured were: physicochemical análisis of the LC and LP, yield of artisanal panela cheese (QPA), humidity and dry matter of the cheese and the concentration of calcium in LC, LP and in Each of the QPA. The physicochemical análisis of the LC and LP was carried out using an ultrasonic milk analyzer (Lactoscan): Density, %Fat, %Non-fatsolids, %Lactose, %Solids, %Protein, %Addedwater and Freezingpoint. The yield of the cheese was weighed immediately after processing (which was considered as zero hours post-processing) and 24 hours post-processing, on a registered digital scale. For the determination of moisture and dry matter of Each cheese/treatment at 24 hours post-elaboration, a sample of two grams of cheese/sample/treatment was taken and determined by drying at 105 °C for 3 hours.

El objetivo fue evaluar el rendimiento del queso panela artesanal con la adición de minerales extraídos de nopal a la leche cruda y pasteurizada. Para ello, se estableció un diseño experimental factorial de 2X2 (dos tipos de leche: cruda y pasteurizada y dos tipos de calcio: cloruro de calcio (CaCl2) grado alimenticio y mineral de nopal (MN); y dos tratamientos (T) testigos: leche cruda (LC) y pasteurizada (LP)). Se establecieron seis tratamientos: T1 LC; T2= LC+MN; T3= LC + CaCl2; T4 = LP + MN; T5= LP + CaCl2 y T6= LP. Cada tratamiento con tres repeticiones. Para cada repetición/tratamiento se utilizó 700 ml de leche de acuerdo con el tratamiento. Las variables a medir fueron: análisis fisicoquímico de la LC y LP, rendimiento de queso panela artesanal (QPA), humedad y materia seca del queso y la concentración de calcio en LC, LP y en cada uno de los QPA. El análisis fisicoquímico de la LC y LP se realizó mediante un analizador de leche ultrasónico (Lactoscan): Densidad, %Grasa, %Sólidos no grasos, %Lactosa, %Sólidos, %Proteína, %Agua agregada y punto Crioscópico. El rendimiento del queso se pesó inmediatamente después de su elaboración (que se consideró como cero horas post-elaboración) y a las 24hrs post-elaboración, en una balanza digital marca registrada. Para la determinación de humedad y materia seca de cada queso/tratamiento a las 24hrs post-elaboración, se tomó una muestra de dos gramos de queso/muestra/tratamiento y se determinó por secado a 105 °C durante 3 h.