The species were considered in this investigation; pig, rabbit and chicken, through the observation of the samples obtained immediately at the sacrifice of the animals and with the programmed measurement of the variables; pH, temperature both of the environment and inside the samples (muscle packages). As a specific objective, we sought to contrast the theoretical references that support these processes of transformation and alteration of meat, finding similarities, but also important differences as explained in the present investigation. The present work also gives an account of the different steps of the process of the products in physical and chemical form.
Fueron consideradas en dicha investigación las especies; cerdo, conejo y pollo, mediante la observación de las muestras obtenidas inmediatamente al sacrificio de los animales y con la medición de manera programada de las variables; pH, temperatura tanto del ambiente como al interior de las muestras (paquetes musculares). Como objetivo específico se buscó contrastar los referentes teóricos que sustentan dichos procesos de transformación y alteración de la carne, encontrando similitudes, pero también importantes diferencias como se explica en la presente investigación. El presente trabajo también da cuenta de los diferentes pasos del proceso de los productos en forma física y química.
