In the present work, the production flows with which we are currently working in the workshop of meat products of the Veterinary Post of the Faculty of Veterinary Medicine and Zootechnics of the Michoacán University of San Nicolás de Hidalgo were determined and evaluated. The current production process was compared with those referring to the standards required by the processes of the products that are currently being produced. We identified risks, type of production flow, corrective measures were established for a better flow of production. The results led us to improve the production, cleaning and sanitation programs, verification of Good Manufacturing Practices, of the personnel, through the analysis of the quality index in process and awareness. The proposed alternative is considered that, within the technical standards of sanitization of more current production processes, it is feasible to implement it in the Faculty, so the proposal presented must be carried out with a technical and economic evaluation to assess its viability. The intention of the present study and the presented proposal is to return to the meat products workshop as a model unit in the agricultural institutions that provide instruction and training on these academic topics.
En el presente trabajo se determinaron y evaluaron los flujos de producción con los cuales se trabaja actualmente en el taller de productos cárnicos de la Posta Veterinaria de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Se contrastó el proceso productivo actual con los referentes a las normas que requieren los procesos de los productos que actualmente se elaboran. Se identificaron riesgos, tipo de flujo de producción, se establecieron medidas correctivas para una mejor fluidez de producción. Los resultados nos llevaron a mejorar los programas de producción, de limpieza y sanitización, verificación de las Buenas Prácticas Manufactureras, del personal, mediante el análisis del índice de calidad en proceso y concientización. La alternativa que se propone, se considera que, dentro de las normas técnicas de sanitizaciòn de procesos de producción más actuales, es factible de implementarse en la Facultad, por lo que la propuesta que se presenta debe de llevarse a una evaluación técnica y económica para valorar su viabilidad. La intención del presente estudio y la propuesta presentada es volver a poner al taller de productos cárnicos como unidad modelo en las instituciones agropecuarias que dan instrucción y formación sobre estos tópicos académicos.
