The world population's demands for greater quantities of food tend to overshadow a parallel need in a certain way, in terms of the nutritional qualities necessary to satisfy the established nutritional requirements. Milk is the only material produced by nature, to function exclusively as a food source. For this reason, a fundamental factor that influences the value of universal acceptance of milk is the image that it represents, namely, that it constitutes a nutritional source, unsurpassed by any other food known to human beings. The nutritional qualities of milk and dairy products are subject to a large number of risks that endanger the original quality. These risks are: contamination and multiplication of microorganisms, contamination with pathogenic germs, physical-chemical alteration of its components, absorption of strange odors, generation of bad flavors and contamination with chemical substances, such as pesticides, antibiotics, metals, detergents, disinfectants, dirt particles etc. The need to obtain a milk that meets all the appropriate hygienic conditions makes the concern for the control of existing microorganisms in it increasingly greater, even more so at a time when for economic, technical and labor reasons, extending the time that elapses between obtaining and industrialization.
Las exigencias de mayores cantidades de alimentos que tiene la población mundial, de cierta forma tienden a opacar una necesidad paralela, en cuanto a las cualidades nutritivas necesarias para satisfacer los requerimientos nutricionales establecidos. La leche es el único material producido por la naturaleza, para funcionar exclusivamente como fuente de alimento. Por esto, un factor fundamental que influye sobre el valor de aceptación universal de la leche, es la imagen que ésta representa, a saber, de que constituye una fuente nutritiva, no superada por ningún otro alimento conocido por el ser humano. Las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, están sometidas a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico - química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas, como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. La necesidad de obtener una leche que reúna todas las condiciones higiénicas adecuadas hace que la preocupación por el control de microorganismos existentes en la misma sea cada vez mayor, más aún en la época en que por motivos económicos, técnicos por mano de obra, se va ampliando el tiempo que transcurre entre obtención e industrialización.
