The Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP for its acronym in English (Hazard Analysis Critical Control Points), is based on the principle of hazards that affect food safety and can be eliminated or minimized through prevention during production. , rather than by inspection of the final product. Its objective is to prevent hazards at the earliest possible point in the food chain (CFIA, 1998; NACMCF, 1998; Codex, 2003). HACCP can be applied from production. Those attempting to apply the HACCP system may find it difficult to understand the concept of risk-based food safety controls, because they are accustomed to controls based on prior specific physical parameters without considering the particular characteristics of the food processing operation in which they are involved. . It is important that workers in any company understand the HACCP system and maintain it. The simple adoption of the HACCP system to satisfy a regulatory requirement can result in failure in any company. The true HACCP system is a multidisciplinary team with a systemic vision structure1 (FDA, 2005) where man-made and goal-oriented systems have served humanity by granting a new way of thinking. The idea is to unite the behavioral point of view with the strictly mechanical one and consider the organization as an integrated whole, whose objective is to achieve the total efficiency of the system.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP por sus siglas en inglés (Hazard Analysis Critical Control Points), se basa en el principio de los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos y pueden eliminarse o minimizarse mediante la prevención, durante la producción, más que por la inspección del producto final. Su objetivo es prevenir los peligros en el primer punto posible de la cadena alimentaria (CFIA, 1998; NACMCF, 1998; Codex, 2003). El HACCP puede aplicarse desde la producción. Quienes intentan aplicar el sistema HACCP pueden encontrar difícil comprender el concepto de controles de seguridad de los alimentos basados en el riesgo, porque están acostumbrados a controles basados en parámetros físicos específicos previos sin considerar las características particulares de operación del procesado de alimentos en la cual participan. Es importante que los trabajadores de cualquier empresa comprendan el sistema HACCP y lo mantengan. La simple adopción del sistema HACCP para satisfacer un requisito reglamentario podrá resultar en un fracaso en cualquier empresa. El verdadero sistema HACCP es un equipo multidisciplinario con estructura de visión sistémica1 (FDA, 2005) donde, sistemas elaborados por el hombre y orientados a objetivos han servido a la humanidad otorgando una nueva forma de pensamiento. La idea es unir el punto de vista conductual con el estrictamente mecánico y considerar la organización como un todo integrado, cuyo objetivo sea lograr la eficacia total del sistema.
