Poultry processing including broilers, is a complex combination of chemistry, biology, engineering, marketing and economics, but from the point of view of veterinary science, requires a series of activities and actions such as the husbandry, public health and livestock economy , which refers to all subsequent steps for the completion of the birds for consumption and is divided into primary and secondary processing . The production of poultry meat for human consumption is a horizontal, sequential and irreversible process of chickens with interrelated steps ranging from handling prior to processing the birds to control the quality of the meat and it reaches the consumer. The primary processing comprises converting birds to whole carcasses , this stage of the production of broilers , comprising processing is the removal of food or fasting, capture, transport, time walk, download, stunning, slaughter bled, scalded, plucked, eviscerated, cooling and storage. Because the main demand in Mexico is chicken carcass with a primary processing (70%), of which only about 44 % follow the above steps . The purpose of this paper is to present the main steps of the primary processing of broilers, for future Zootecnistas Veterinary Medical professionals, acquire the basic skills required for this important area of work, which is under constant development, so required extensive and hard ready professionals in this area.
El procesamiento de aves en particular el pollo de engorda, es una combinación compleja de química, biología, ingeniería, mercadotecnia y economía; pero desde el punto de vista de la ciencia veterinaria, se requiere de una serie de actividades y acciones tales como, la zootecnia, salud pública y economía pecuaria, que se refiere a todos los pasos posteriores a la finalización de las aves para su consumo y se divide en procesamiento primario y secundario. La obtención de carne de pollo para consumo humano es un proceso horizontal, secuencial e irreversible, de los pollos con pasos interrelacionados que comprende desde el manejo de las aves previo a su procesamiento hasta el control de la calidad de la carne y su llegada al consumidor. El procesamiento primario comprende la conversión de las aves a canales completas, esta etapa de la cadena de producción del pollo de engorda, es el procesamiento que comprende el retiro de alimento o ayuno, captura, transporte, tiempo de anden, descarga, insensibilización, sacrificio, desangrado, escaldado, desplumado, evisceración, enfriamiento y almacenado. Debido a que en México la principal demanda de pollo es en canal con un procesamiento primario (70%), de la cual tan solo aproximadamente 44% siguen los pasos antes mencionados. La finalidad del presente trabajo es principalmente dar a conocer los pasos del procesamiento primario de los pollos de engorda, para que futuros profesionistas Médicos Veterinarios Zootecnistas, adquieran los conocimientos básicos necesarios para este importante campo de trabajo, el cual está en constante desarrollo, por lo que se requiere de profesionistas preparados amplia y arduamente en esta área.
