The objective was to determine the efficiency of the Oaxaca Cheese, Basket cheese, Farmer’s Cheese and Mature Cheese. For this purpose, 4 weeks of testing were taken weighing the different types of Cheese everyday during one month with standardized cow milk with an acceptable percentage of efficiency required in the elaboration of the Cheese. The calculation of the efficiency percentages used the methodological equation Van Slyke efficiency. In order to determine the milk Physical-Chemical properties different samples were taken. These were evaluated through bromatological analysis. The quality of raw milk has fundamental importance to achieve a uniform product and with good qualities. Despite the advances in designs and characteristics of the equipment, we can state that it is impossible to manufacture acceptable quality products if we have poor or inferior quality milk. That is why it is necessary to control the quality of the milk that we get every day and have enough criteria for its admission or rejection. According to the achieved results in this investigation we come to the conclusion that the adequate quality and management of the milk is an alternative for the efficiency of the cheese.
El objetivo fue determinar el rendimiento del Queso Oaxaca, Queso panela, Queso ranchero y Queso añejo. Para ello se realizo 4 semanas de prácticas, pesando los quesos todos los días durante un mes con leche estandarizada de vaca, con un porcentaje aceptable de rendimiento requerido en la elaboración de los quesos. El cálculo de los porcentajes de rendimiento se utilizo la metodología de ecuación de Van Slyke rendimiento. Para las propiedades físico-químico de la leche se tomaron muestras, las cuales se evaluaron por medio de análisis bromatológicos. La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseños y características de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisión o rechazo. De acuerdo con los resultados obtenidos en esta investigación se concluye que la calidad y manejo adecuado de la leche es una alternativa para el rendimiento de los quesos.
