System Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a method of food security designed to identify and control hazards that occur in the process of food production. The HACCP is a systematic approach to the identification, evaluation, and control of food safety hazards based on seven principles. The HACCP system to manage safety aspects emerged from two major events. The first Deming and collaborators developed management systems of integral or total quality, the second was the development of HACCP in the 60s to produce safe food. The original HACCP concept was first introduced to the public in 1971 national conference on food protection. In 1980 HACCP methodology was adopted by major food companies. The quality of raw milk is the main determinant of the quality of dairy products. The process of entering the processing plant is a key step. The Good Manufacturing Practices (GMP) are a basic tool for obtaining safe for human consumption, are based on hygiene and how food handling. The BPM used to produce safe and safe food, protecting the health of our families and those who buy the products. The aim of this work was to design a HACCP plan for implementation in the process of developing the old type cheese in the Dairy Plant Industrializadora Faculty of Veterinary Medicine and Animal Science of the Universidad Michoacana.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un método de seguridad alimentaria diseñado para identificar y controlar los peligros que se produzcan en el proceso de producción de alimentos. El Sistema HACCP es un enfoque sistemático para la identificación, evaluación, y control de los peligros para la inocuidad alimentaria basado en siete principios. El sistema de APPCC para gestionar los aspectos relativos a la inocuidad surgió de dos acontecimientos importantes. El primero, Deming y colaboradores desarrollaron los sistemas de gestión de la calidad integral o total, el segundo fue el desarrollo del HACCP, en los años 60 para producir alimentos inocuos. El concepto del sistema HACCP original fue presentado por primera vez al público en 1971 en la conferencia nacional sobre protección alimentaria. En 1980 la metodología del HACCP fue adoptada por importantes compañías de alimentos. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. El proceso de entrada en la planta transformadora es una etapa clave. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para obtener productos seguros para el consumo humano, se basan en la higiene y la forma de manipulación de los alimentos. Las BPM sirven para elaborar alimentos seguros e inocuos, protegiendo así la salud de nuestras familias y de quienes compran los productos. El objetivo de este trabajo fue diseñar un plan HACCP para su implementación en el proceso de elaboración del queso tipo añejo en la Planta Industrializadora de Lácteos de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Michoacana.
