A bibliographic study was carried out with the objective of characterizing the quality of the egg by its internal, external characteristics, and by its nutritional composition. The importance of the egg as a product of animal origin for human consumption and therefore the importance of its quality and safety is highlighted. The description of the egg by the knowledge of its formation from the chicken's reproductive system, to consumption, through its handling and conservation are of vital importance, so it is necessary to know the structure of the parts of the fresh product and the modifications to the Time passed to its final destination. The quality of the egg has to do with diverse factors in the production process and later with the care in the handling and conservation of the same and can be assessed by means of parameters of the external quality (weight, shape of the egg, color, thickness and integrity of the shell; peel, skin); internal quality parameters (height of the air chamber, Haugh units, consistency of dense albumen, as well as the shape, color and consistency of the yolk). There are factors that affect the quality of the egg, some of an environmental nature, others of good handling in the production stage, handling during storage and distribution, as well as biological agents that alter its quality. In Mexico there are standards that determine the specifications and classification of the egg according to quality parameters and on the other hand the sanitary provisions and specifications for the preservation of an innocuous product that guarantees a healthy consumption.
Se realizó un estudio bibliográfico con el objetivo de caracterizar la calidad del huevo por sus características internas, externas, y por su composición nutricional. Se destaca la importancia del huevo como producto de origen animal para consumo humano y por lo tanto la importancia de su calidad e inocuidad. La descripción del huevo por el conocimiento de su formación desde el aparato reproductor de la gallina, hasta el consumo, pasando por su manejo y conservación son de vital importancia por lo que es necesario conocer la estructura de las partes del producto fresco y las modificaciones al paso del tiempo hasta su destino final. La calidad del huevo tiene que ver con factores diversos en el proceso de producción y posteriormente con el cuidado en el manejo y conservación del mismo y puede valorarse mediante parámetros de la calidad externa (peso, forma del huevo, color, espesor e integridad de la cáscara); parámetros de calidad interna (altura de la cámara de aire, unidades Haugh, consistencia del albumen denso, así como la forma, color y consistencia de la yema). Existen factores que afectan la calidad del huevo, algunos de carácter ambiental, otros de buenos manejos en la etapa de producción, manejo durante el almacenamiento y distribución, así como agentes biológicos que alteran su calidad. En México existen normas que determinan las especificaciones y clasificación del huevo de acuerdo a parámetros de calidad y por otro lado las disposiciones y especificaciones sanitarias para la preservación de un producto inocuo que garantice un consumo sano.
