In this paper the extrusion process is presented as an alternative for the production of corn tortilla. This process is versatile, being the tortilla produced by this method, high nutritional quality, textural, with good shelf life with advantages of ecological, energy and technology type. Some of the proposals for the development of methodologies corn tortillas are: alkaline cooking cornmeal using steam; processing and drying instant flours baking a mixture of corn flour with water and lime in a double rotary drum; instantized flour production by micronization, dry processing method using infrared gas burners; corn grain processing through hot air and extrusion. These methodologies have been successful in reducing the processing time, the use of water and lime. However, the quality of the products obtained has not been adequate. Constraints in the process of nixtamalización are the temperature and the diffusion of water within the grain of corn. And from the nutritional point of view, it is the loss of chemical components of the grain, which increase the cooking time, high concentrations of lime and during rest. In the modernization of the transformation of corn tortilla should consider the following aspects: a) Elimination of wastewater, highly polluting (nejayote), b) improvement in the nutritional value of tortillas, c) Water saving, d ) Energy saving. The only processing system that has been raised for the production of corn tortillas that uses the principle of reducing the whole grain corn flour, is the extrusion. It is a versatile process which can manufacture a lot of foodstuffs.
En el presente trabajo se presenta el proceso de extrusión como una alternativa para la elaboración de la tortilla de maíz. Este proceso es versátil, siendo la tortilla producida por éste método, de gran calidad nutricional, textural, con buena vida de anaquel con ventajas de tipo ecológica, energética y tecnológica. Algunas de las metodologías propuestas para la elaboración de tortillas de maíz, son: cocimiento alcalino de harina de maíz utilizando vapor; elaboración de harinas instantáneas cociendo y secando una mezcla de harina de maíz con agua y cal en un doble tambor rotatorio; producción de harina instantánea mediante la micronización, método de procesamiento en seco utilizando quemadores de gas infrarrojo; tratamiento del grano de maíz a través de aire caliente, y extrusión. Estas metodologías han tenido éxito en disminuir el tiempo de procesamiento, del uso de agua y cal. Sin embargo, la calidad de los productos obtenidos no ha sido la adecuada. Las limitantes en el proceso de nixtamalización son la temperatura y la difusión de agua dentro del grano de maíz. Y desde el punto de vista nutricional, es la pérdida de componentes químicos del grano, las cuales se incrementan con el tiempo de cocimiento, las altas concentraciones de cal y durante el reposo. En la modernización de la transformación del maíz a tortilla, se deben de considerar los siguientes aspectos: a) Eliminación del agua residual, altamente contaminante (nejayote), b) Mejoría en el valor nutritivo de la tortilla, c) Ahorro de agua, d) Ahorro de energía. El único sistema de procesamiento que se ha planteado para la elaboración de tortillas de maíz que utiliza el principio de reducción del grano entero de maíz a harina, es el de extrusión. Es un proceso versátil que puede manufacturar una gran cantidad de productos alimenticios.
