The objective of this bibliographic research is to know the structure and classification of Resistant Starch (AR) and highlight the physiological properties presenting this on human health and mention some of the existing methodologies for its determination. The AR is one who is attacked by enzymes of the digestive typical system so does not digest in the small intestine and the large intestine passes to be fermented by the colonic microflora. For its resistance to digestion and being a substrate available for fermentation AR is considered part of dietary fiber (Walter et al., 2005). The AR promotes considerable colonic health benefits, it found that the beneficial effects conferred by AR are mediated through the action of short-chain fatty acid (SCFA) produced by fermentation of AR in the colon, as these help reduce various intestinal diseases and possibly the risk of developing colon cancer (Nugent, 2005). The AR also has a positive impact on lipid metabolism and glucose helping to reduce the risk of coronary heart disease (Jenkins et al., 1998). Starch is classified according to its physical structure and its susceptibility to enzymatic hydrolysis. According Englyst et al. (1992) according to the speed with which food is digested in vitro, starch is divided into: rapidly digestible, slowly digestible and AR, but turn the AR is made up of four different types (ARB1B-ARB4B).
El objetivo de esta investigación bibliografíca es el conocer la estructura y clasificación del Almidón Resistente (AR), así como resaltar las propiedades fisiológicas que presenta este sobre la salud humana y mencionar algunas de las metodologías existentes para su determinación. El AR es aquel que no es atacado por las enzimas típicas del sistema digestivo por lo que no digiere en el intestino delgado y pasa al intestino grueso para ser fermentado por la microflora del colon. Por su resistencia a la digestión y por ser un sustrato disponible para la fermentación el AR es considerado como parte de la fibra dietética (Walter y col., 2005). El AR promueve beneficios considerables a la salud colónica, esta comprobado que los efectos benéficos conferidos al AR están mediados a través de la acción de los ácidos grasos de cadena corta (AGCC) producto de la fermentación del AR en el colon, ya que estos ayudan a disminuir diversas enfermedades intestinales y posiblemente el riesgo de desarrollar cáncer de colon (Nugent, 2005). El AR también posee un impacto positivo en el metabolismo de lípidos y glucosa ayudando a reducir el riesgo de enfermedades coronarias (Jenkins y col., 1998). El almidón es clasificado de acuerdo a su estructura física y a su susceptibilidad a la hidrólisis enzimática. Según Englyst y col. (1992) de acuerdo a la velocidad con la que un alimento es digerido in vitro, el almidón se divide en: rápidamente digerible, lentamente digerible y AR, pero a su vez el AR esta constituido por 4 tipos diferentes (ARB1B-ARB4B).
