Tequila is an alcoholic beverage obtained from the distillation and rectification of musts derived from the milling of the mature heads of agave, previously cooked and subjected to fermentation by fermenting yeasts, Saccharomyces cerevisiae mainly. However, several studies show the fermentative capacity of several yeasts isolated from musts agave, among them can mention Geotrichum candidum, and Kluyveromyces marxianus so the study of these industrial level is shown as a major challenge in the industry tequilera of our country. The following document shows the behavior of the yeast Kluyveromyces marxianus at laboratory level and further study at industrial level in terms of growth rate in the bioreactor and fermentation tanks, the capacity and speed of fermentation in large quantities of musts fermentable (226.253 liters ) and the number of compounds formed by the same during this time. The fermentative capacity and speed and the compounds generated during the same are identified by HPLC chromatographies and GC-MS. The results in terms of growth rate and tank bioreactor shown in the most suitable conditions for obtaining high amounts of biomass or yeast foot; in terms of fermentation rate it is significantly admirable as it has the ability to achieve the fermentation of musts in 40 hours to obtain alcoholic riches of up to 7.5 v / v of alcohol, while other companies require 90 hours for fermentation and obtain riches alcoholic between 4 and 6.5 v / v alcohol, the compounds generated by this yeast are organoleptic compounds that give the tequila special features. The amount of these compounds are attached to the criteria of the NOM-006 SCF1-2005.
El tequila es una bebida alcohólica obtenida de la destilación y rectificación de mostos derivados de la molienda de las cabezas maduras de agave, previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica por medio de levaduras fermentadoras, principalmente Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, diversos estudios realizados demuestran la capacidad fermentativa de varias levaduras aisladas de mostos de agave, entre ellas se puede mencionar a Geotrichum candidum, y Kluyveromyces marxianus por lo que el estudio de estas a nivel industrial se muestra como un reto importante en la industria tequilera de nuestro país. El siguiente documento muestra el comportamiento de la levadura Kluyveromyces marxianus a nivel laboratorio y su posterior estudio a nivel industrial en cuanto a su velocidad de crecimiento en biorreactor y tanques de fermentación, la capacidad y velocidad de fermentación en cantidades elevadas de mostos fermentables (226,253 litros) y la cantidad de compuestos formados por la misma durante este tiempo. La capacidad y velocidad fermentativa y los compuestos generados durante la misma son identificados por medio de cromatografías en HPLC y GC-MS. Los resultados obtenidos en cuanto a la velocidad de crecimiento en biorreactor y tanques muestran las condiciones mas adecuadas para la obtención de cantidades elevadas de biomasa o pie de levadura; en cuanto a la velocidad de fermentación es significativamente admirable ya que tiene la capacidad de lograr la fermentación de mostos en 40 horas obteniendo riquezas alcohólicas de hasta 7.5 v/v de alcohol, mientras que otras empresas requieren de 90 horas para su fermentación y obtienen riquezas alcohólicas de entre 4 y 6.5 v/v alcohol, los compuestos generados por esta levadura son compuestos organolépticos que le confieren al tequila características especiales . La cantidad de estos compuestos se apega a los criterios de la NOM-006 SCF1-2005.
